《军营养膳食指导手册》的内容解读来了！

2024-08-26

近日，我军首部《军事营养膳食指导手册》正式分配部队，意味着我军的“战斗型”饮食保障方式日益完善。本期，我们邀请了军事营养膳食指导手册主编、军事科学院军事医学研究所某军事营养专家蒋和刚与大家分享《军事营养膳食指导手册》的主要内容和营养配餐的实际要点。

——编者

科学配餐强保障均衡的营养有助于健康

——蒋和刚参观军队首部《军人营养膳食指导手册》主编

■《解放军报》记者孙兴维

《军事营养膳食指导手册》对指导部队提高科学团伙和营养餐饮水平具有重要意义。在这里，我们将解读《军事营养膳食指导手册》中的一些内容。

记者：军人营养膳食指导手册的亮点是什么？

蒋与刚：以下亮点主要包括军人营养膳食指导手册。

提出了军人合理饮食的“六条规则”。军人合理饮食的“六条规则”包括:食物多样，搭配合理；谷物、水果、蔬菜、牛奶和大豆应该足够；动物食品要注重质量；严格控制油盐摄入，每天喝足够的水；不要吃太多，吃动物平衡；定期用餐，食品安全守底线。

制定了军人合理饮食“火箭图”和军人合理饮食餐具。军人合理饮食“火箭图”共分 5 层，分别代表粮食、果蔬、菌藻、鱼禽肉蛋、奶豆坚果、食用油和调味料。每一层的大小都不一样，反映了食物的量。另外，军用水壶的图表，强调了充足饮用水的重要性。根据合理的饮食标准和军人食品定量标准，军人合理的饮食餐具描述了每个人每天需要摄入的食物类型和大致比例，可以指导军人合理吃饭。餐具分为 5 部分：粮食类，占膳食总重的一部分。 19％～22％；蔬菜水果，占膳食总重的比例 46％～49％；牲畜、禽肉、水产品和鸡蛋，占膳食总重的比例。 12％～20％；牛奶，大豆和豆制品，坚果，占膳食总重量。 12％～21％；水，一般每日饮水量不少于 1500 mL(女兵)或者 1700 mL(男军人)，在高温条件下不少于 3400 mL。

明确了军事营养餐的“三个组合”标准和基本流程“四个步骤”。其中，“三个组合”原则是指军事营养餐要结合不同的任务特点、季节特点和不同的战斗自然条件。“四个步骤”包括:确定食谱模型；确定晚餐和菜肴；确定食材的种类和数量；计算营养和成本，优化和改进食谱。

记者：军事营养配餐的“三合一”原则如何落实？

蒋与刚：军事营养餐的“三合一”原则综合考虑了不同军种、不同岗位、不同季节、不同战斗环境对军事营养代谢的影响。实施军事营养餐的“三合一”原则，对提高军事作战效率、维护军事健康具有重要意义。

原则一：根据不同的任务特点进行营养配餐。由于任务不同，工作环境不同，对营养配餐的要求也不同，不同的军兵种部队和不同岗位的军人也不同。在进行营养配餐时，应根据实际情况进行饮食调整，确保营养均衡。比如船(潜)艇出航时，人员受风浪、高温、噪音等影响，容易出现食欲下降的情况。与此同时，人员活动空间有限，运动量减少，容易出现摄取和消耗失调。所以，在舰艇(潜艇)航行期间，官兵的营养配餐应注意以下事项 3 点。

保持能量摄入和消耗稳定，避免能量过剩。正餐摄入量保持在合理的范围内，保证丰富的品种；增加富含蛋白质的食物，如牛羊肉、河虾、鸡蛋和牛奶；多采用蒸、煮、炖、炖、拌等烹饪方法，最大限度减少油炸烹饪方法；少提供或不提供含油量高的零食；增加红薯、山药、玉米、小米等高膳食纤维食品的摄入。

保证新鲜水果和蔬菜的供应。在海上航行期间，由于自然条件的限制，新鲜水果和蔬菜的储存和运输会受到影响。如果新鲜蔬菜和水果摄入不足，很容易出现维生素缺乏和相关健康问题。因此，在航行期间，我们应该确保新鲜水果和蔬菜的供应。当新鲜水果和蔬菜供应不足时，可以补充复合维生素和矿物质元素片。

在晕船时尽量清淡饮食。晕船时，食欲不振，厌食油腻食物。清淡饮食有助于减轻肠胃负担，保持肠胃稳定，从而减轻晕船病。建议士兵在远航期间适当摄入新鲜蔬菜、水果、榨菜、咖啡、茶等。；少吃多餐为宜，不宜过饱；用餐时间根据风浪情况适当调整；晕船人员可以吃姜片、陈皮、山楂等具有止吐开胃作用的食材。晕船敏感的人可以补充维生素 B6 片状。

原则二:根据不同季节的特点进行营养配餐。四季气候不同，市场上供应的食物品种也不同，每个季度对身体的营养需求也不一致。因此，饮食营养组合应根据时间进行科学调整。

春季饮食主要是养肝养阳。在大米、面条和其他晚餐供应充足的基础上，选择菠菜、韭菜、荠菜、竹笋、芹菜等当季蔬菜、洋葱、大蒜、红枣等养阳健脾的食物和豆类和豆制品；适量食用海鱼、虾、牛肉、鹌鹑蛋、芝麻、杏仁、枸杞、豇豆等食物。提高免疫力；不要吃太多辛辣的食物。

夏季饮食宜清淡，低油。适量食用鱼、家禽、鸡蛋、瘦肉、豆类等高蛋白食物和少量脂肪食物；增加绿豆、红豆、扁豆等具有消暑利湿、健脾益肾作用的食物，番茄、冬瓜、苦瓜、黄瓜、莲藕、豆芽、西瓜、香瓜、梨等具有祛暑养血、生津解渴、养阴清热作用的水果和蔬菜；吃凉菜时，用热水焯一下，多用酸、葱、姜、辣椒等辛辣调料。增强食欲，促进消化；及时补充水分和盐分，防止中暑；适量补充水果、绿豆粥、菊花茶、金银花茶、酸梅汤、荷叶粥等。，避免贪吃凉性食物。

秋季饮食以清热润肺为主。除了多喝水，还应该选择谷物、虾、牛奶、鸡蛋、畜肉、禽肉等平淡的食物。萝卜、百合、莲子、银耳、杏仁、生梨、荸荠、莲藕、红枣、甘蔗、柚子等。应该选择润肺生津的食物；适量吃芝麻润肺；少吃洋葱、生姜、大蒜、肉桂、韭菜、辣椒等辛辣干燥的食物，不要贪吃生冷瓜果。

冬季饮食要注意能量补充。适合吃富含钾、钙和各种维生素的食物，如瘦肉、鸡蛋、大豆及其产品、蔬菜和水果；适量食用含糖量高、脂肪高的食物，以及姜片、肉桂、胡椒、红枣、羊肉、牛肉、鳗鱼等食物补充食物；适当食用萝卜、白菜、土豆、莲藕、木耳等蔬菜和动物内脏，谨慎食用西瓜、香瓜等凉性食物。

原则三：将营养配餐与不同的战斗环境相结合。官兵在不同的战斗环境下，有不同的营养代谢特征和营养需求。所以，根据不同的环境进行多样化的营养配餐，有利于维护军人的战斗效率。例如，寒区作战营养配餐应注意以下几点：增加食物摄入。例如，通过安排晚餐来增加能量摄入。保持合理的饮食。增加畜禽肉、动物内脏及新鲜水果和蔬菜的供应。注意水分摄入，防止脱水。适量饮用水，建议一小时饮用。 200～400 mL热水。值得注意的是，直接吃雪或冰止渴，可能会降低体温或引起疾病。所以，在特殊情况下，尽量在雪或冰融化、净化后饮用。尽可能多地供应热食。餐馆要保持适宜的温度，饭菜要保暖。如果为快速食用而提前分好食物，应尽量将分好的食物放入保温容器中。

记者：在部队外训或执行高韧性任务期间，如何做好科学组合？

蒋与刚：经过部队外部训练或抢险救援、重量越野、突袭维修施工、筑路架桥等高韧性任务，体力消耗大，能量需求高，环境条件艰苦，食品供应和伙伴难度大。这个时候要注意科学简单的餐饮。配餐时，要注意以下几点：①适当补充含有碳水化合物的食物(如能量棒、巧克力、饼干等。)或饮用含糖饮料，增加蛋、牛奶、豆类、瘦肉、虾等富含优质蛋白质的食物供应。②按照“少量多餐、主动补水、补盐、补水相结合”的原则，定期补水、补盐。建议补充一小时 600～1200 mL液体(可配制含量) 6% 糖、0.2% 盐的糖盐水)。③适当补充富含脂肪的食物，如肥肉、瘦肉等。④如果条件允许，可以适当补充蛋白粉或含有短肽、支链氨基酸、谷氨酰胺的营养物质。

记者：在战斗环境中应该怎样进行营养配餐？

蒋与刚：临时饮食保障应注意以下几点：①食品供应以野战食品为主，预制生鲜原料为辅。其中，生鲜食品的原料应以半成品为主，如方便米饭、方便面、馒头、面包等。动物食品包括腌制品、干制品、卤制品、香肠制品等。水果和蔬菜应该容易携带、储存、清洗和加工。战前准备食品原料，预处理后，用食品冷藏设备送到前线。②原则上，每人每日饮水量不少于 3 上升；在供水困难的情况下，每个人每天的供水也不能低于 1.5 升。③提供高蛋白、高脂肪、高碳水化合物、含维他命的食品，必要时补充复合维他命制剂。④具有抗疲劳、抗缺氧、抗应激、防辐射等功能的营养补充剂或军用功能性食品。⑤如果食品供应完全不足或供应有限，应因地制宜，有效利用野生食品资源。

记者：从行业到军营餐桌，食品需要经历很多阶段。由于自然环境和加工方法的影响，食品中的营养物质会有不同程度的损失。如何避免营养损失？

蒋与刚：在食品采购、储运、加工的各个环节，都要注意避免营养损失。

食品采购。目前部队主副食原料主要通过市场采购。采购人员在采购时，要认真做好食品采购验收和质量检验，确保进入军营的食品质量和安全。除了检查食品安全报告，食品质量检验还需要通过观察、嗅觉、品尝和触摸来检查。 4 一种感官检查方法，区分食物的优缺点。

食品储运阶段。不同的食品对储存和运输有不同的要求，应采取有力的措施，确保食品营养损失少，质量好。例如，水果和蔬菜在储存和运输过程中要保持阴凉通风，防晒防冻。水果和蔬菜储藏库对湿度和杀菌有一定的要求。将加湿设备安装在冷库中，在水果和蔬菜进入仓库之前对环境进行杀菌处理，可以大大增加水果和蔬菜的储存时间。在条件允许的企业或特殊环境下，可以引入气调储存设备、喷射壳聚糖等相对容易操作的保鲜方法。

食品加工环节。采用科学的烹饪方法，可以最大限度地保留食物的营养，比如先洗后切，现切现煮；多采用炖煮的烹饪方法，少采用油炸、油炸、烘烤的烹饪方法；尽量使用快速油炸的烹饪方法。

记者：节约和珍惜食物不浪费是饮食保障的基本要求。军队应该如何实施“光盘行动”？

蒋与刚：要实施“光盘行动”，必须做好以下工作 4 方面工作。

制定科学的餐饮计划。食品单位应根据每周食谱、用餐人数、食品定量标准和食品库存情况，实施精准保障；节假日要科学制定会(加)餐食谱，准确计算食品需求。特别是船舶、岛礁、边防等补充周期较长的单位，应科学制定供应计划，按照“分类存放、先出后入、便于使用、便于管理”的原则。尽量选择早晚供应冷冻产品、水果和蔬菜，提前组织运输人力，做到尽早进库。

科学制定食品筹集和储运措施。集中在驻地的军队应实行区域集中筹集，充分发挥集中保障效益的优势。食品单位应严格注册食品验收，确保食品新鲜度和数量的准确配送；规范库存材料管理，实现将材料分散放入箱内，密封保存，避免发霉变质。

合理使用加工方法。如果主辅料比例不合理，可能会导致废料浪费、食物味道差、剩菜多等。提高烹饪技能，规范饮食保障标准化流程方法，推广高效节能技术，有利于防止剩菜剩饭。

不断加强教育监督。积极提高士兵健康素质，纠正个别战友认为“大鱼大肉营养好”的误区，帮助战友养成良好的饮食习惯，自觉践行军营餐桌上的“光盘行动”。

(版式设计：孙鑫贾国梁）