今年老字号烤月饼新口味创意十足。

2024-08-24

随着中秋节的临近，申城的月饼销量越来越高。今年，许多老字号的烤月饼创新了口味，深度培育了非遗文化。在各个老字号门口购买烤月饼的长队成了一道亮丽的风景。

创新口味

今年南京路步行街多家老字号现烤新口味月饼纷纷亮相。

今年邵万生推出的“糟香芝士鸡腿饼”，精选优质去骨鸡腿肉，加入邵万生特制的糟卤，均速搅拌。 30 几分钟后，促使肉馅紧实。 Q 弹，腌渍 12 超过一小时后，糟卤的鲜香贯穿鸡腿肉，发挥到极致。将新西兰马苏里拉奶酪做成馅料，充满拉丝和浓郁的香气醇厚连绵。接着用传统的糕点手工包裹。为了更好地契合鸡腿的独特形象，“鸡腿骨”是用土豆面包的生产工艺手工制作而成，结合酥脆感和酥脆感，丰富了这款鸡腿蛋糕的口感水平。

记者发现，除了经典口味，今年中华老字号上海德兴馆还有两种新口味:德兴馆将擅长的当地风味与鲜肉月饼相结合，推出葱花牛肉月饼。喜欢甜食的人可以选择新推出的干玫瑰月饼。

据上海德兴馆传统烹饪技巧的传承人张坚介绍，葱花牛肉月饼以牛肉为主，鲜嫩的肌肉较少。经过反复测试，确定了今天的调味比例。在馅料中加入适量的葱油，可以感受到牛肉的独特味道和葱油的香味。”“我挺喜欢葱香牛肉的，上次不小心路过买了一个想垫垫肚子的，没想到特别好吃，所以今天特意来买了一盒。"顾客程女士说，她非常喜欢这种老字号创新，"口味好，质量好，价格实惠。"

德兴馆干玫瑰月饼的材料比较丰富:云南玫瑰酱、冬瓜糖、瓜子仁、蓝莓干、核桃仁、金桔、松子仁...近十种调料使月饼不仅香气四溢，而且具有金桔和葡萄干的酸甜果味。甜月饼特别受外国朋友的欢迎。意大利安德鲁和他的朋友们第一次品尝它们，他们都说干玫瑰月饼意想不到的美味，他们可以用这种方式感受到中国传统的中秋文化，这让他们感到惊讶。

新雅现烤今年推出了一款创新的糟香鲜肉月饼，Q 心脏黑麻月饼和苔香瓜仁月饼。其中，糟糕的月饼回归传统的手工悬挂技术，选择酿造黄酒的陈年泥浆。它具有醇厚的风味，然后倒入十年陈花雕刻酒和十多种香料，按比例搅拌均匀，密封静放。 24 二次发酵后，料香交融酒香，形成独特魅力的糟卤香。加入盐、糖调味，以丰富糟糕卤汁的味道。新雅厨师在开发馅料时，将现吊的烂卤和鲜肉做成馅料，独特的酒香悠长而不浓郁，恰到好处地融入馅料中。

跨界联名

今年，上海德兴馆首次携手亚一跨界推出“黑金版”鲜肉月饼。黑金时尚配色会和传统鲜肉月饼碰撞出什么火花？张坚说:“糕点里加了少量的墨鱼汁，馅料还是经典的比例。”

据悉，上海德兴馆的鲜肉月饼系列已在所有门店和外卖平台同步供应。为了方便外国食客品尝上海的老味道，老城隍庙天猫旗舰店还推出了一款可以用空气炸锅自制的冷冻鲜肉月饼，让顾客可以避开中秋高峰期提前购买早期采购。

非遗传承

根据中国二十四节气，新锦江大酒店蓝天旋转餐厅厨师、上海酥饼制作工艺非遗传承人康乐制作玉兰花、拿铁、鲜肉等。 66 不同口味的酥饼，今年 8 月 15 日本，获得了世界上最大的基尼斯(中国最大的)“制作酥饼的口味最多”称号。

康乐告诉记者，最近推出了鲜肉、百合两种口味的上海酥饼，以满足中秋节和节气养生的需要。

今年 6 月，新锦江大酒店蓝天旋转餐厅上海酥饼制作技艺荣获“黄浦区非物质文化遗产项目”，乐康被授予“上海酥饼制作技艺”代表性传承人。康乐说，上海酥饼的制作工艺有两个亮点:一是锁鲜工艺。上海酥饼有两层酥饼，里面是黄油面粉做的西式酥饼，外面是传统的中式酥饼。大包饼和小包饼可以更好地锁定馅料中的水分，也是更适合现代人口味的海派特色。二是二次加热技术。上海酥饼表面金黄油润，圆边浅黄，底部无焦点。外形完整饱满，呈扁鼓状，无裂纹和漏底现象。脆皮均匀，无僵皮和硬皮。上皮薄馅浓汁鲜美，饼皮酥脆入口即化，鲜香浓郁。即使隔夜再加热，仍然可以保持刚出炉的水平。