中餐火锅化，外国人看不下去了？

原创 西门忘我 秦朔朋友圈

美食家武林流传着一句话：“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两餐。”

当然，这是一个笑话。吃火锅并不能真正解决任何问题，但是火锅店多了，吃火锅的人也多了。其他类别越来越像火锅，中餐也逐渐“火锅化”。

扶霞·邓洛普认为，“最懂中餐的西方人”，中餐火锅化是个问题，让人觉得“太可惜了”。

先不说火锅，说说三十年前。

一九九四年，中国加速了改革开放的浪潮，整个社会积极向上。

今年，王靖雯刚刚把名字改回王菲，在红馆举办了“最精彩的音乐会”。

也是在这一年，英国人扶霞拿到了四川大学的留学奖学金，来到中国生活。类似于很多刚来中国的西方人的经历，她在探索当地美食的时候遇到了一个“千年老蛋”(皮蛋)，就像魔鬼的眼睛一样。

在中国人眼中，平平淡淡的皮蛋，却让扶霞“不能吞咽，全身麻木”。

然而，在长期的探索中，扶霞或扶霞的胃逐渐被中国菜“吸引”。她不仅成为四川烹饪学院(现为四川旅游学院烹饪学院)的第一个外国学徒，还写出了几本与中国菜有关的书，如鱼翅和胡椒粉、川菜、寻味食品和幸运食品。她专业有趣，所以她很出名。这就是“最懂中餐的西方人”的名字。

陈晓卿说她“只是长得像个外国人，骨子里是个中国人”。

如此精通中餐的美食作家，对火锅的评价就是“特别好玩”。

在与陈晓卿、白岩松交谈时，扶霞直言不讳地说:“从餐饮业的角度来看，火锅很好，不需要专门的厨师，只要有好的锅底，顾客自己做饭。”

但与此同时，她观察到，在中国许多大城市，餐饮业发生了快速变化，厨师数量在减少，呈现出火锅化、点心化、面条化“三样化”的趋势。

以火锅为代表的“三样化”越来越严重。当扶霞回到成都时，她发现好的餐馆越来越少。很多厨师告诉她:“现在很难找到愿意吃苦的徒弟。经常有年轻人来学习一两天就走，很少有年轻人真正愿意学习复杂的烹饪技巧。”。

不只是在中国，在西方，扶霞也有同样的感觉。

扶霞说:“英国也是如此。火锅店越来越多。20年前伦敦有一些不错的粤菜餐厅，现在基本没了。他们的菜单太简单了。到处都是奶茶、火锅和华夫饼。”

最后，她总结道：“我也有一点担心中国饮食文化的未来。”

中餐火锅化，要拆解看。

第一，中餐市场继续增长。

根据今年4月发布的《2023-2024中国火锅产业年度发展报告》，2023年，中国餐饮业收入达到52890亿元，同比增长20.4%。

要知道，这是中国餐饮市场首次突破5万亿元大关，一举创下历史新高。

第二，在这一“市场”中，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%；预计到2024年将超过10000亿元。

换言之，中国火锅市场的规模几乎占中国餐饮市场的五分之一。

以上两条信息，算是中餐火锅发展的现实基础，但不仅仅是这些，还有更多的要点，值得分享。

比如在餐饮业，火锅被认为是一个标准化程度很高的行业，也就是扶霞说:“不需要专门的厨师，只要有好的锅底，顾客自己做饭”。

由于标准化程度高，连锁发展得到了支撑。上述火锅产业年度发展报告显示，近年来，中国火锅产业的连锁化率不断上升，从2019年的16.3%上升到2023年的23.6%，预计2024年将接近25%。

这些火锅连锁品牌到处寻找客流集中的点，不断开店，给消费者最直观的感受就是到处都是火锅店，“火锅店越来越多”。

跳出火锅市场，其实肯德基、肯德基等西方快餐也采取了同样的策略——加强标准化，连锁经营，在全球范围内不断开店。

这与消费者角色的变化密切相关。

在《社会麦当劳化》一书中，美国社会学家乔治·瑞泽尔认为，肯德基快餐一直让顾客完成很多人应该完成的工作，比如服务员，顾客变成了“生产-顾客”。换句话说，当我们在肯德基吃饭时，我们既生产又消费。

从这个角度来看火锅消费，不难发现顾客“生产消费”的程度可能更高。用扶霞的话来说，“顾客自己做饭”。

这样一来，劳动力成本低，标准化程度高，更不用说“正宗”的火锅店了，就是不是火锅店，很多餐饮老板也喜欢火锅。

一家主要推广烤鸭等北京菜的餐厅厨师“局气”直接指出:“火锅门槛低，不需要太多技术，只要味道没有太多问题，然后运营到位，宣传做得好，存活率就比较高。”

在这一点上，中餐火锅化的原因很明显，下一个问题是，作为消费者，我们是否需要担心？

从个人角度来说，火锅店越来越多，甚至其他品类也越来越像火锅，在一定程度上占据了其他品类。其他品类想吃的餐厅要么相对难找，要么可能退出市场，难免会有人担心。

从火锅行业来看，虽然市场规模持续增长，但也受到了强烈的洗牌。根据上述火锅行业年度发展报告，2023年火锅企业新注册人数为7.5万，注销人数为3.6万，相当残酷。

归根结底，中餐火锅化再怎么演变，还是要顾客买账。

正如我们所看到的，为了争夺更多的消费者，火锅品牌卷的价格也卷到了海外——对于消费者来说，只是吃不吃；对于火锅品牌来说，这与兴衰有关。

对中餐火锅化的落脚点进行分析，应该是中餐的多样性。

事实上，扶霞提到了中餐火锅化，直言“太可惜了”，还提到“英国也是如此，火锅店越来越多”，都是对一位读者提出的问题的回答。

这位读者的问题是:“成都很多川菜、川菜、川菜、毛菜越来越像火锅，年轻的时候味道不一样。你觉得饮食同质化怎么样？”

这确实是个问题。除了“很多川菜、川菜、川菜、毛菜越来越像火锅”之外，火锅品牌也越来越相似，同质化严重。

因此，不同的口味、不同的口味逐渐趋同，多样性也随之大大减弱。

据扶霞观察，今天中国许多地方，年轻人为了追求味蕾上的刺激，离清淡菜系越来越远。

回顾以上分析，中国火锅市场规模持续增长，中餐火锅趋势，包括年轻人在内的消费者需求和选择在其中发挥了关键作用。

对于这一点，扶霞感到有些遗憾，仅仅因为“无法感受到宁静、平静、清淡的快乐，就无法领略中国美食的魅力”。

扶霞直言，她意识到自己成为“中国舌头”的那一刻，并不是她喜欢鸡爪和海蜇的那一刻，而是她发现自己逐渐爱上了米粥和煮蔬菜的那一刻——她喜欢这两种食物，就像糖醋鱼和麻婆豆腐一样。

再次看看扶霞的个人饮食，多样性令人印象深刻。

在微博上，她分享了前几天回中国的美食之旅。其中，她在杭州吃了酱鸭，在苏州吃了三虾宴，在上海吃了当地的菜和潮汕卤菜，在北京吃了烤鸭和麻豆腐(北京特产，不是麻婆豆腐)。

成都发生了一次霸气十足的事情。

她和一些外国人一起吃火锅，发帖说:“一天晚上，我给了他们很多他们以前没吃过也想象不到的东西:鹅肠、牛鞭、鸭舌、鸡肾、天堂、兔腰等等。没有人拒绝，他们都很高兴遇到这种味道冒险！”

“天堂”是什么菜？从她发的照片来看，指的是“猪梯”，即猪的上颌。

扶霞说，在中国“大饱口福”期间，她很少想念英国菜，但有时，她会想念英国奶酪。

所以，刚回到英国，和朋友一起吃午饭，食物里就有奶酪，还有棒鸡、拌菜、萝卜、西红柿、橄榄、面包等等。

扶霞问网友：“除了棒棒鸡，这是所谓的‘白人饭’吗？”

爱吃中国菜，也爱吃英国菜，爱吃火锅，还爱吃白粥、水煮蔬菜等清淡食品，兼容并包，丰富多样。

扶霞对中餐火锅化的担忧和遗憾，不言而喻，正是因为这个原因。

从这个角度来看，在中国火锅化的发展方向中，在市场增长和强力洗牌的博弈中，希望我们能做出更多的选择，吃得更多。

原因再简单不过了，不同的品类，不同的口味，不同的口味，带来多样的感觉——不想吃，满足味蕾，治愈情绪，抚慰心灵。

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No.5883 原创文章首发｜作者 西门忘我

简介：以前的新闻人，现在自由撰稿人。

参考资料：新京报书评周刊，《扶霞对陈晓卿、白岩松》｜新一轮中餐世界传播》；上海翻译，“我担心中餐“火锅化”的未来：扶霞、白岩松、陈晓卿谈中餐，从历史到未来”；成都YOU，扶霞，「比较烹饪学」》。

原题：“中餐火锅化，外国人都看不下去了？”

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