袁记云饺子的焦虑

出品/餐饮业主内部参考

作者/内参君

01

袁记的野心和焦虑

袁记云饺，一向“闷声发大财”，今年动作频繁。

袁记涉足咖啡、小火锅、小酒馆，甚至猪肉零售领域，推出了各种店铺模式。袁记云饺子和袁小饺子的加盟业务也如火如荼。到目前为止，袁记云饺子的门店已经超过4000家，袁小饺子的规模也接近1000家。

在“预制菜”的骂声中，袁记一边疯狂地尝试新模式，一边迅速拓展店铺。欲望和焦虑，都在隐约膨胀。

6月28日，袁记云饺子官方微信官方账号发布，佛山首家黑猪肉店开业，开始尝试“新鲜饺子零售” 黑猪肉零售的复合模式。袁记想做猪肉零售不难理解。起初，它是从菜市场发家的，在菜市场买了一斤饺子，顺便吃了一点猪肉。这种模式理论上是可行的。在袁记云饺子早期的投资信息中，钱大妈的店铺模式被直接视为对比之一。

更加值得注意的是，袁记云饺的许多新店模式，似乎都在努力摆脱“草根特征”，依靠更加精致的赛道。

首先说一下“袁记云饺的猜测”。

这一模型从去年年底开始在广州东方宝泰广场试水，到目前为止还没有激发多少波浪。

内参君还特意参观了这家店。它位于广州东站所在的商场，拥挤不堪，但商店的客流并不充裕。吃饭的时候，店里的桌椅并不挤满，顾客也比周围的店少。

除了包饺子的店面，这家店还沿袭了袁记基因，其他都是新的，整体呈现出“文艺精致”的风格。单看店名——“袁记云饺子的猜测”就透露出一些浪漫的感觉。

摊位的设计是一个明亮的厨房摊位，分为三个部分:猜测饺子、猜测咖喱和猜测咖啡。透明的玻璃上贴着一些相当文艺的段落，比如猜测饺子的店面上写着:“我跳进这开水，痛苦地在我开始烹饪的那一刻滚动，我上岸了”。

产品还推出了一些看起来更有质感的菜单。比如木姜、冬阴功等创新口味的饺子锅，比如各种茶咖，包括茉莉花芝士生椰奶、鸭屎柠檬茶等。

这家店的客户订单量在30元左右，属于比较精致的“农民工快餐”。由此可见，袁记对价格“足够”的野心。袁记云饺子最初是从菜市场和社区“冲出来”的，但现在他似乎正试图攻击商场。根据餐中眼睛的数据，袁记云饺已经给出了数百家商场，约占店铺数量的6%。

再次看到袁记云饺子的“饺子和酒”。

这是一个在杭州和苏州试水的项目。“饺子和葡萄酒”店增加了关东煮和炸小吃，并提供鸡尾酒、啤酒、白酒、清酒等。根据公众评论，这两家商店仍然以“袁记云饺子”的标志在网上出现。今年4月，几个网友进店打卡，声音不大。

还有，袁记云饺的“袁咖”。

去年，袁记云饺先后申请了几个与咖啡相关的商标，一些网民随后展示了一家包含“袁咖啡”窗口的商店。袁记云饺的投资相关人员告诉内部参考人员，目前只有少数直营咖啡店，加盟商还没有开通这种模式的店。

目前，袁记云饺子“向上”的创新模式并没有引起多大的轰动。但不难看出，袁记云饺子的所有新店都在努力给顾客更高级、更精致的感觉。袁记基因显然与之相悖。

另一方面，它的下沉模式——袁饺子发展迅速。袁饺子也是饺子馄饨的餐饮品牌。产品包括饺子、馄饨、糕点和小吃。客户数量在10元左右，主要覆盖广东、广西、湖南等地。

袁小饺成立于2020年，在2023年迅速发展的情况下，给出了552家门店，到目前为止，门店数量已接近1000家。今年3月，袁记投资6.5亿元，计划在湖南长沙和益阳建设品牌“袁小饺”的总部和生产基地。

不管是向上，还是向下投资和尝试，袁记云饺都开始“焦虑”。

02

预制菜事件

把“现包饺子”逼急了

大约在2020年左右，袁记云饺走进了大众的视野。那时候的现包饺子跑道，受到了资本和行业的欢迎。

当时，在广东扎根多年的袁记云饺子，已经给了近1000家店铺。2020年，熊叔叔等相关饺子品牌诞生，他们以加盟的方式在全国范围内迅速跑马圈地。2021年，连冷冻食品公司都错过了河南郑州的食品，给出了饺子品牌“鲜饺子吃”。

由于社区餐饮在疫情非常时期，表现出极佳的抗风险能力，致力于社区的现包饺子生意也成为热门商品。

经过三年的发展，现包饺子跑道上留下的玩家并不多。从店面规模来看，袁记云饺子遥遥领先，门店超过4000家。熊叔叔和广东饺子皇帝追了大约1000家门店，然后是巨大的差距，剩下的品牌基本都在100家以下。

去年，风头正盛的现包饺子，陷入了预制菜事件。

原因在于网友发现，以“现包现做”为主的袁记云饺竟然是预制菜，其店内使用的饺子皮和猪肉馅都是冻品。

品牌相关负责人回应称，袁记云饺采用中央厨房配送系统运输肉馅的工艺和渠道，与超市的冷鲜肉完全一致。每天公司都会把猪肉从冰柜里拿出来解冻，然后统一分配馅料，分发到每家店。使用的肉馅保质期为180天。

消费者愤怒的根源不是预制菜，而是基于预制菜的里子，他们喊着“现包更新鲜”的招牌。门口每天都有人在那里包饺子，给人一种很新鲜的错觉。对此，网友嘲讽袁记“包饺子的现场员工只负责给你提供情感价值”“卖饺子而不是大妈”。

其实不仅仅是袁记云饺子。根据公开信息，熊叔叔、广东饺子皇帝等一批现包饺子品牌也采用中央工厂集中配送肉馅、店内现包的方式。这种模式也是标准化和规模化现包饺子跑道的关键。

虽然“预制菜事件”并未推迟袁记云饺的开店速度，但此后，它开始频繁地“新动作”。

在上述的“ 咖啡”“ 黑猪肉”“ 酒”“ 在小火锅等措施的背后，究其目的可以从两个维度来理解：

一方面是拓展场景，瞄准更广泛的消费群体。从原来单一的生鲜外卖店，到餐饮、生鲜、外卖、外卖的多元化店铺模式，店铺选址也从过去单一的社区和菜市场扩展到购物中心、枢纽站等多种选址模式，增加了店铺的销售场景。

另一方面，是增加产品结构和运营时间。饺子云吞的消费需求相对简单，小火锅、咖啡、饮料等商品的增加也是为了增加运营时间，尝试增加中餐、下午茶、晚餐甚至宵夜的消费模式。

03

飞奔中的“现包饺子”，

还有多少发展空间？

根据头豹研究院的计算，从2018年到2022年，中国包云吞饺子产业规模从555.35亿元增长到918.99亿元，CAGR达到13.42%，预计2027年市场总规模将达到1,466.58亿元。可以看出，这条1000亿元的跑道，仍然有很大的发展空间。

袁记云饺创始人袁宏亮也在袁小饺投资后发言，五年内店面总数达到8000家，称要“再造一个‘袁记’、争取港股上市”。

这五年的宏愿能否实现，袁记甚至整个现包饺子跑道，还有许多难题急需解决。

首先，品牌建设如何扭转局面？上面提到的预制菜风波过后，消费者对现包饺子的信任度明显下降，很多网友“被骗”的感觉可能暂时无法消除。

其次，供应链还是一个长期的计划。现包饺子品牌还需要加强中央厨房工厂的供应链建设，馅料和饺子皮当天送达，现包煮熟，保证饺子的新鲜度。以袁记为例。目前，该品牌已投资建设五大供应链工厂。但咨询加盟细节时，投资相关人员透露的配送周期为2-4天/次。

最后，最难的是，加盟店的管理。既要把关门率控制在合理的范围内，又要保证加盟店的规范和食品安全。

餐饮数据显示，袁记云饺子6月份开店106家，关店69家。熊叔叔的数据更不寻常。今年5月，有308家门店关闭。虽然6月份迅速下跌，但我们仍然可以看到现包饺子加盟店的不确定性。

袁记云饺子的一位加盟商在社交平台上表示，在他所在的五线城市，当地居民几乎不需要购买新鲜饺子，不到一年就倒闭了。

现包饺子品牌和所有加盟品牌一样，在快速扩张的情况下，对总部的管理提出了很大的挑战。如果管理能力跟上，经过时间考验就能发展壮大。如果管理不善，很容易发生食品安全事件。

关于袁记云饺的投诉很多，在黑猫投诉平台、小红书、公众评论等社交平台上。相关投诉主要集中在两个方面，一是产品问题，二是服务态度差。

此前，袁记云饺的一家店因就餐问题与送货员发生争执，店员辱骂和驱逐送货员，故意拒绝给他们吃饭。视频发布后，该店收到9000条差评，最终被平台强制下架。

对于还在跑的“现包饺子”品牌来说，如何在扩张的同时保证质量，仍然是最大的挑战。与后端供应链建设相比，目前店铺端管理的不足已经凸显出来。如果店铺的运营管理能力跟不上，再多的创新，再快的步伐，品牌本身最终也会反咬一口。

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