方便面因为太辣而被封杀？吃辣背后有那么多科学？

炎热的夏天是吃辣的好时机。但是，有些地方的人不辣不开心，有些地方却尽力禁止吃辣。近日，丹麦食品管理局要求韩国三大食品召回其生产的三款以超辣著称的火鸡面，原因是辣椒含量“过高，可能导致客户急性中毒。”

俗话说：“汝之蜜，彼之砒霜。”这种分裂的评价背后，究竟有什么科学原因？

吃辣：痛苦而快乐

在辣椒的入口处，你会先在嘴里感到疼痛，然后你会感到灼热，仿佛嘴里燃烧着熊熊的火焰。这种真正的疼痛和虚幻的热感是辣椒中的辣椒素和我们体内的辣椒素特异性受体——香草素受体。 1 类型(TRPV1)与“导演的一出好戏”结合。

几千年来，每个人都在不知疲倦地将辣椒引起的灼痛融入到饮食中。到目前为止，大多数科学家仍然无法完全理解人类如此热爱辣椒的原因。不同领域的科学家从不同方面给出了可能的解释。

从进化的角度来看，生物学家解释了为什么在某些地区吃辣椒成为文化偏好。詹妮弗·比林弗·美国康奈尔大学（Jennifer Billing）和 保罗·谢尔曼（Paul W. Sherman） 分析了全球 36 个国家超出 4 在千份食谱中，发现区域平均温度与饮食中的辛辣比例有一定的关系：一个地区的平均温度越高，在当地餐饮中使用辛辣原料的比例就越高，因为高温天气容易使食物迅速滋生大量微生物，而辛辣物质具有抗菌作用，保证食品安全。而且寒冷地区的人也比较喜欢吃辣，这可能与吃辣产生热感，带来体温升高的生理作用有关。寒冷地区的人也更喜欢吃辛辣的食物，这可能与吃辛辣食物产生的热感和体温升高的生理效应有关。2007 《生物科学、生物技术与生物化学》每年发表（Bioscience, Biotechnology and Biochemistry）上述研究指出，摄取辣椒素会使体核和体表温度升高，能起到一定的御寒作用。

另外，基因似乎对食辣也有一定的作用。2012 每年出版的《生理与行为》（Physiology & Behavior）本文以芬兰双胞胎为受试者，首先让他们对辛辣食物的偏好进行评分，然后通过量化遗传模型分析先天因素和环境因素对辛辣食物偏好的影响，发现不喜欢辛辣食物的人对辛辣食物的辣度评分较高，但对辛辣食物的满意度评价较低，先天性因素对此偏好的解释水平位于 18%至 58%，其它则是环境因素的作用，表明对食辣的偏好也可能有遗传倾向。

“良好的自虐”心理学（benign maochism）理论也给出了相当合理的解释，帮助我们理解主动吃辣的动机。所谓良好的自虐，是指个人享受被身体或大脑误解为威胁的负面感受，但一旦个人意识到真正的危险不存在，认知和生理反应的区别就会产生愉快的兴奋。因此，人类喜欢吃辣是一种积极寻求负面感受的行为。

您能承受多少级别的辣度？

爱吃辣的人，一般对自己承受辣度的能力比较自信。所以，如何量化评价这种能力呢？斯科维尔指数（Scoville Scale）提供详细的参考测量。

1912 2008年，威尔伯·斯科维尔，美国药学家。（Wilbur Scoville）一套名为“斯科维尔感官检测”的设计（Scoville Organoleptic Test）对不同辣椒品种中辣椒素含量的主观评价方法。他以自己的姓氏为辣椒素含量单位，称之为“斯科维尔辣度单位”，缩写为 SHU。然而，他的实验方法主要依靠受试者的个人主观感受，后人开发了更客观的“高效液相色谱”方法进行测量，但辣椒素含量单位 SHU 但保存下来，沿用至今。

下表为例，甜椒完全不含辣椒素，所以它的斯科维尔指数是 0；介于墨西哥辣椒 2500 SHU 至 10000 SHU 在此之间，斯科维尔指数也是当今世界上最辣的辣椒。——X 辣椒，辣度为 269 万多 SHU。但是这种辣椒是人工培养的一种，它是世界上最辣的卡罗莱纳死亡辣椒的创造者，也是美国辣椒育种专家埃德•柯里（Ed Currie）经过 10 每年栽培，埃德•柯里（Ed Currie）通过选择性繁殖，辣椒杂交品种逐渐显示出必要的特征。经过十几代人的培养，特征趋于稳定，最终产生了最强的辣味。但是，吃这些很辣的辣椒会引起严重的身体不适，请量力而行。

假如不熟悉 SHU 如果用数字方法来衡量辣度，那么中国作为一个辣味大国和辣椒生产大国，也有传统的辣度分类:“中辣、中辣、高辣、极辣”等。中辣味体现在舌头和口腔体验到极轻的刺激感，大多数人都能承受。如果辣度上升到中辣，舌头和口腔已经能感觉到一定的刺痛和灼烧感，家常菜虎皮青椒的味道就是这样。吃辣椒时，舌头和嘴巴会有明显的灼痛感。不擅长吃辣的人可能已经开始出汗、流鼻水、打喷嚏甚至流泪了。而且极辣级别的辣椒，比如云南涮辣椒，基本上不供人直接食用，因为形成的刺激让大多数人难以承受。

以上辣度水平以个人主观感受为主，缺乏一定的统一性和准确性。2014 2000年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室将斯科维尔指数、食物中辣椒素含量和传统辣度分类概念相结合。 123 川菜分为中辣、中辣、辣、特辣、特辣。 4 个等级。

这项研究排名第一 20 麻辣川菜名菜

2020 2000年，中国农业科学院都市农业研究所在国际食品特色杂志上联合企业团队(International Journal of Food Properties) 上面发布了关于使用李氏辣度的公告。（Li Spicy Unit，缩写为 LSU）对火锅底料等辣椒调味料的辛辣程度进行衡量。以“度”为基准，团队将火锅的辣度分为 6 等级：中辣(9°~ 29°）、低辣（30°~ 39°）、中辣（40°~ 49°）、高辣（50°~ 59°）、特辣（60°~ 69°）、暴辣（≥ 70°），在自己的口味和承受能力范围内，帮助消费者更直观地选择辛辣食品。

科学解辣小策略

因为每一个人对辣的耐受力都不一样，如果不幸高估了自己，舌头就会被狠狠地刺痛，灼烧感无法忍受，我们该如何有效地解辣？

首先有效的方法是破坏辣椒素和 TRPV1 受体组合。因为辣椒素只溶于油脂和乙醇，不溶于水，所以喝水不能解辣，反而会把辣椒素扩散到整个口腔甚至喉咙，加辣加辣。所以，与饮用水相比，含有一口牛奶或其它乳制品有利于解辣。奶制品不仅含有油脂，还含有酪蛋白。（casein），这类蛋白质是非极性分子，能与同样是非极性分子的辣椒素结合，溶解，去除灼烧感。所以，如全脂冰牛奶、全脂优酪奶或冰淇淋等都是解辣的“大师”。

此外，淀粉食品还可以起到一定的改善作用，如米饭、面包、土豆等。淀粉虽然不能溶解辣椒素，但可以像海绵一样吸收辣椒素，缩短辣味的持续时间，消除辣味。所以，如果没有牛奶，不小心辣了，不妨多吃两顿饭。

第二种方法是影响大脑对辛辣食物的感知，如蔗糖。一方面，辛辣和甜味的刺激作用于口腔中不同的受体细胞，这些细胞在激活后会相互作用，只会影响大脑对辛辣食物的感知。另一方面，大脑在受到甜味刺激后会释放止痛物质，从而减轻辛辣食物引起的疼痛。

三是利用酸性物质中和碱性辣椒素，如柠檬、酸梅、甜橙等，可以缓解辛辣的感觉。

韩国三养火鸡面曾经存在 2021 年度韩国品牌大奖评选中，当选中国客户最满意的韩国方便面品牌，如今却意外被丹麦封杀。归根结底，主要是出于健康顾忌，并非人人都能接受辣度高达 4400 多 SHU 方便面，尤其是对于口味和消化道比较敏感的儿童，会面临更高的不良反应风险，如恶心、呕吐、胃肠道副作用等。所以，辣味能给生活增添活力，但同时也要小心，不要给健康增加负担。

原题：“方便面因为太辣而被封杀？吃辣背后竟然有那么多科学”

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