超级市场开食堂的概率很大。

“超市 “食堂”的发展可持续性仍然需要回到最基本的商业逻辑：毛利率低，竞争力强，还可以赚钱。

“餐饮零售”已经跑出了锅圈食汇这样的万店品牌，但在超市餐饮一体化的思路下，业界对“超市” “食堂”这种不太有新意的探索方式，却呈现出蜂拥之势。

物美超市给了便民食堂，最近成了业界的热门话题。自助快餐模式下的廉价菜品，结合北京中关村的地理位置，让很多年轻人大喊:“救工人！”

事实上，物美并不是“超级市场开食堂”的第一人。此前，永辉、华联、盒马等公司也纷纷推出“廉价食堂”。

“超市 食堂似乎是目前零售企业“学胖东来”以外的又一转型抓手。，但鉴于零售业和餐饮业的本质区别(业务逻辑、制度、逻辑完全不同)，比优特创始人孟繁中等业内人士对此持谨慎态度，大张集团董事长张国贤认为，超市餐饮一体化仍需回归“人效、平效、单品效”提升的问题。

换句话说，为了让超市开食堂的生意最终不会陷入“有头无尾”的孤独境地，零售企业仍然需要保持高标准的食品质量和安全性，高效管理供应链成本，应对可能加剧的市场竞争等待方面的努力。

剑指“食堂”多方登场。

早在2017年，永辉的“超级物种”就主要推广“餐饮” 超级市场新零售业态，定位优质生鲜食材体验店，对比选择“超级市场” 生鲜餐饮 O2O“商业模式的盒马鲜生。永辉超市去年在福州推出了一家性价比很高的永辉社区食堂，时代变迁，抛弃了“高端”的概念。

据消费者反馈，“永辉社区食堂”与上述“物美大食堂”完全一样，都是便宜的自助快餐，人均消费只有15元左右。此外，华联超市还在一些门店设立了快餐店；高鑫零售也在大力加大各种烘焙加工食品的研发力度，在一些门店设立了就餐区，主要推广廉价策略；6月，盒马在广州门店推出了低至9元的廉价快餐服务，但盒马更多采用合资合作的形式，永辉和物美采用直接管理的方式。

零售企业跨境餐饮 图片：李梦冉

现在，物美喊出了“年底前将扩展到20家商店”的目标。事实上，“超级市场” 食堂的组合拳也的确成了物美业绩的“催化剂”。

据悉，在食堂业务出现之前，物美中关村店的餐饮摊位日销售额只有三四千元。自从食堂试营业一周以来，单日就餐客流已经达到500多人，餐饮销售额已经增加到几万元。

短期来看，开拓餐饮板块的确对超市起到了引流作用，但是“超市” “食堂”的发展可持续性仍然需要回归最基本的商业逻辑：将餐饮标准化并融入商店，即达到最高效率，低毛利率，竞争力强，还可以赚钱。

不难理解为什么永辉超市目前只把永辉食堂当成餐饮行业的试点项目，没有考虑盈利能力。作为早期的试点“超市” 永辉的“食堂”模式仍在避免盈利问题，可见，超市餐饮一体化的探索需要量力而行，效果几何仍需市场验证。

值得思考的是，为什么这种高门槛、不可控因素的方式突然涌入众多超市玩家？

第一，在公司方面，超市开食堂。一般来说，只需要在店内划分一个区域，就可以快速降低餐饮消耗的高租金成本。然而，“吃饭”的高频刚需场景可以不断给店铺带来人流。基于“吃完饭去超市”的思维定势，其他产品尤其是饮料、饮料、零食等相关产品被带动销售。

第二，在外部环境方面，国内超市的发展处于严重过剩期，其运营是稳定的基础消费品，市场和需求相对稳定。换句话说，超市行业的市场不能创造，只能再次分割。在激烈的竞争和“不确定”的环境中，超市迫切需要新的解决方案。而且餐饮回暖的趋势 (2023年零食快餐市场规模较2022年增长12.6%) 消费走向极致性价比，“廉价食堂”完美契合当前商超求变的意图。

第三，在政策层面，今年7月，商务部等13部门制定了《全面推进城市一刻钟便民生活圈建设三年行动计划》 （2023—2025） 》指出“探索发展社区食堂，建立老年人餐饮服务网络”。在“有形之手”的控制下，廉价社区食堂的建设无疑成为零售业的新出路。

宏观支持、餐饮回暖、超市急切的变革意愿、需求和机遇受到冲击。客观来说，近年来，传统超市在数字化转型、新零售探索、学习胖东来等方面做了很多尝试，很少有人取得成绩。如果“超市” 食堂的红利期已经褪去，现在的前赴后继是否又是一场“有头无尾”的大型表演？

“零售 “餐饮”是个好解决办法吗？

关于“超市餐饮一体化能否成功”的问题，我们不能妄下意见。然而，零售和餐饮行业完全不同的运营模式、渠道、系统和逻辑决定了这将是一条艰难的道路。

就连“顶流”胖东来也没有选择涉足“廉价食堂”。与永辉社区食堂和物美食堂不同，胖东来美食城更注重菜品类型的多样化，推出的菜品主要是各种小吃。从消费者分享的信息来看，与以物美为代表的廉价食堂相比，胖东来餐厅并没有走“低价”的道路。

即使在这种模式下，以口碑和品控取胜的胖东来，在餐饮跑道上也不可避免地会“跌倒”。

不久前，有消费者曝光胖东来。 （新乡店） 联合餐饮“擀面”加工场所卫生环境较差。6月27日凌晨，新乡胖东来发布了一份关于此事的调查报告，对购买擀面和麻辣面的顾客进行退款，并给予1000元补偿。 （共计8833份） ，并且向公众道歉。

近900万元的赔偿不仅使胖东来完成了一场近乎完美的公关危机，而且给市场一个警醒：餐饮安红线难以逾越，即使是胖东来也百密一疏，那些纷纷进入餐饮行业，甚至打造廉价食堂的超市，又怎能保证自己行稳致远？

湖北省雅斯集团董事长杜晓宜认为：超级市场餐饮一体化，并非简单的“超级市场” “餐饮”，核心是指超市，是从餐饮中寻找元素，融入超市，而不是简单地做餐饮。所以超市公司的效率要求越来越高，利润要越来越好，而不是餐饮后的利润消失。

超市餐饮一体化对质量控制和运营效率提出了更高的要求。如果像前文永辉负责人所说的“不顾盈利”，那么餐饮这种增加成本、增加风险的“不讨好贡献”行为，很可能只是店铺引流和营销噱头的昙花一现。

利用“餐饮”促进主要超市业务不是颠覆性的模式创新。如何提高生产端、销售端、配送端的效率才是最重要的。如果盲目从众，看不清行业本质，遵循“带来主义”，最终会回应于东来的一句话:中国零售企业“不敢想，不敢看，没有核心”。

中国连锁经营协会名誉总裁裴亮曾指出，在外部环境不尽如人意的情况下，公司需要向内看，找出企业增长乏力的主要原因。“这往往是一个自我否定的过程，也是凤凰涅槃的机会。”向内看意味着，零售业要回归零售业的本质，把人货场摆正为“道”，各种创新手段都是“术”的位置。

超市食堂是一阵风还是一个实干项目，取决于超市企业能否面对本质，这是摆脱经营困境沼泽的关键。

参考资料

1.如何做超市餐饮一体化？这些大咖的实践和思考很有价值。龙商网超市周刊

2.第三只眼看零售行业的回归与反思。

本文来自微信微信官方账号“零售商业财经”（ID：Retail-Finance），作者：李梦冉，36氪经授权发布。

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