人均40的自选快餐，农民工吃不起快餐...

2024-07-06

自选称重，风靡餐饮业。

从快餐到火锅、烧烤，从社区食堂到高校食堂，自选称重方式大规模普及，...

内参君企业楼下，已有四种自选快餐方式，以称重或菜品实际价格清算，如下图所示：

在这些方面，越来越多的现炒快餐店转向了自选称重模式。

据厦门相关媒体报道，从去年开始，自选称重的中式快餐新模式在厦门悄然流行，午餐2.88元/两，晚餐2.68元/两。据厦门餐饮协会介绍，厦门有50多家“称重快餐店”，数量呈稳步上升趋势。同时，这种模式存在于快餐、川菜香、海鲜摊等多种餐饮业态中。内参君看到，当地一家名为“八家公智选餐厅”的店铺已经提供了8家。

一方面，以乡村基、乡村鸡、米先生、小女主等为代表的连锁快餐品牌崛起。，尤其是早在2017年，小女主就火上了自选称重方式。2022年，乡村鸡在上海给出了第一家自选称重店，乡村鸡的子品牌米先生店普遍升级为这种模式。

另一方面，一些品牌店已经开始升级。浙江嘉兴当地餐饮连锁金小悦食堂，今年店面试水自选称重方式；海底捞子品牌五谷三餐，从小碗菜改为称重制；目前流行的社区食堂(老年食堂)、永辉食堂跨境餐饮自选快餐，供应自选菜品超过30道，按1.98元/两的价格称重。

近期，一批“称重火锅”出现在吉林、武汉、山东等全国各地，即顾客选择自己的荤菜和素菜，按斤或按两个称重清算，以店铺为乐。武汉门钱乾农贸市场火锅，荤菜每两元5.8元，素菜每两元1.9元；“胖大叔自选称重火锅”竹篮火锅店按斤称重，荤菜38元/斤，素菜18元/斤。...

这些称重火锅，主要推广用餐场景的新鲜度、现场选品的丰富性、菜品的新鲜度、客户体验的丰富性、更高的性价比等。，100多种菜品，现在选择煮，打破了传统火锅店的吃法。

有人认为这种市场火锅和称重方式适合夫妻店做社区火锅，菜品丰富，新鲜，性价比高；然而，有些人对这种模式并不乐观，只是一个噱头，让顾客感到新鲜。

另外，自选称重快餐在各大学食堂也很常见。

自我选择称重，为什么会兴起？

选择自己的称重方法，并不新鲜，现在却越来越普遍，原因是什么？

真正俘获顾客心的是自选称重快餐商家的新鲜油炸和烟火，以及快餐的高频率和刚需特性。近两年来，预制蔬菜一直受到消费者的批评。虽然名字已经改正，但人们需要很长时间才能接受预制蔬菜。同时，预制蔬菜已经成为许多餐饮品牌的问题。在这种背景下，油炸快餐在行业内发展迅速，风靡一时，能够满足顾客对新鲜油炸和健康用餐的追求。

新鲜现炒自选称重的双重结合，再一次让快餐跑道赋予活力。

拆卸方面，自选称重，由自选称重。称重组成。

自选，就是把选菜的主导权交给顾客，丰俭由人。与传统的烹饪快餐相比，自选称重快餐的亮点是菜品种类繁多，至少有20种，有的甚至有40多种。每个人都可以根据自己的需求选择吃什么，吃多少，自由搭配菜品，减少菜品的浪费等。，这实际上给了客户更高的尊重权，防止服务员故意手抖，造成菜品太多浪费，结算贵的问题。顾客现在拿现金吃，不用等制作时间，效率更高。

称重，透明，开放，与消费者建立信任。称重实际上是将人工清算升级为机器清算。在称重机成功保证的前提下，顾客称重后会结账拿走。正常情况下，在用餐高峰期，人们会减少从入店-选餐-称重结账的过程阶段和排队等待时间，有助于提高用餐效率和门店订单数量。但目前工作人员一般安排在结账阶段，防止漏算、机器故障等临时问题。

从快餐商家的角度来看，自选称重是一种新的运营模式。如果运行得当，这种模式作为一种新的盈利模式，在一定程度上降低了店铺的人工成本，提高了用餐效率。

没有“性价比”的感觉，人们开始抱怨。

但是，当自选称重方式顺势上升时，吐槽的声音也随之而来。

一位网友说，在苏州周庄古镇玩的时候，买了两碗自选的冰粉。商家称重后，是179元。她降价后实际支付了150元。听说是按照每克多少钱称重，但实际上按照正常价格似乎只有20到30元。造成这种情况的原因有很多，比如景区环境的高消费，或者商家的小心机等等。

与此同时，自选称重快餐为顾客创造菜肴选择自由，与此同时，它也被贴上了“快餐杀手”的标签。“其实很多人对自己选择称重快餐有误解。他们认为这种快餐会更划算，一顿饭的价格也会更低，但事实并非如此。”一位业内人士说。

在漳州一家新开的“华姐自选餐厅”，肉类和蔬菜同价称重。有顾客说两个人吃了80多块，但是不敢拿太多，放不回去。有人建议“饿的时候不要去称重食堂。他们拿了两个菜，付了108元。我真的很想原地消失。”；之前，永辉食堂开张后，有网友主动去打卡，结果却是“满怀期待地去尝试，付款时刻直接僵化”；有些人甚至直言不讳地说，这么贵还不如去吃15块东北盒饭。

根据内参君不完全统计，部分自选称重店定价不同。老乡鸡2.98元/两，永辉食堂1.98元/两，小女当家3.75元/两，金小悦食堂2.88元/两，米先生4.6/两，农村基2.98元/两，稻状元3.68元/两...(注意：价格可能存在不确定性，品牌不同地区的门店定价上下波动。)

所以，顾客不能产生这种误解，自选称重餐厅，不能等同于便宜。

为什么选择方法贵？“三高”不降反增。...

去年，东北盒饭因其价格低廉、价格实惠而被看到，菜品和类型确实很多。但说实话，这样的小店或摊位生产方式多变，口味和菜品不新鲜，经常面临卫生食品安全问题。

相比之下，自选称重快餐有更高的自豪感。不同的运营模式是针对多样化的客户群体，这取决于客户的需求。虽然经常因为太贵而被吐槽，但至少通过了菜肴的口味、质量、类型和服务。

否则，如果只是卖得贵，不给顾客同等价值的菜品和体验，就不会有人天天排队吃饭。这样的店用不了多久就会自动撤退。

事实上，这些自选的称重快餐，做起来也很困难。

自我选择的称重方式非常重，租金、劳动力、配料成本等成本都不低，增加了品牌连锁化和规模化的难度。

自选餐厅一般包括炒菜区、选菜区、清算区和用餐区。他们需要足够大的商店面积来展示菜肴，有几十个甚至上百个用餐座位来承担用餐高峰期的巨大客流。一般来说，需要100多平方米。

大商店的租金必须更高；同时，商店的位置也是有条件的。自选称重快餐大多面向上班族。因此，有必要选择人流聚集的黄金位置，如办公楼和商务区，以确保每天有足够的人流和高回购。

店内装修布局当然比较豪华，不要太简陋，这样才能让顾客在购买昂贵的同时，体验到服务升级的感觉。

餐厅的差异在于现有的炒菜种类丰富，数十种。前端店需要提前储备食材，这也考验了后端供应链的供应能力。然而，自选称重快餐仍然面临着菜肴浪费的商业问题。有网友说，在小女孩当家吃饭的时候，看到工作人员直接把剩下的凉菜倒掉，然后换上新的菜；看似大厅里的服务员数量减少，实际上增加了厨房的人工成本。对于厨房的需求也比较高，尤其是菜品的标准化。

做好以上工作，需要品牌店付出高昂的成本。如果没有足够大、足够集中的客流和高回购率，就很难覆盖店铺的运营成本。前不久，小女主人正式宣布开放合资。经过13年的布局和发展，小女主人围绕深圳、广州、上海、江西、江苏等地区开设了50多家直营店。

上述，就是自选快餐的消费，容易吃到餐厅的顾客单价的原因。

有人认为“想象是美好的，现实是惨淡的，称重方式没有根本的突破。如果不能一菜一价，就不会有市场。如果一菜一价，客户订单量无法控制，基本成本无法维持。所以建议慎重尝试。”

选择自己的称重方法，有它的优点，但并不代表所有人都要走这条路。

比如2022年，家乡鸡重磅来袭的自选称重方式，但这家店并没有做自选称重，而是针对不同菜品选择的运营模块；再比如上海品牌谷子炒自助食品，采用工作日自选称重用餐，节假日和周六周日点餐消费，这也说明单纯的自选称重可能还有待探索。

去年，区域连锁小菜园推出了一个子品牌——菜手食堂，定位于社区食堂，目前有4家门店。据悉，店铺模式再次从上海门店初期版本升级。从最新模式来看，菜手食堂南京门店新早餐3元自助，6种口味无限。顾客进店自助拿菜，然后去收银台清算；午餐是顾客自助扫码支付，菜品呈现为小碗菜，或者为了方便中午的用餐体验，提高点餐效率，店内推出了4人套餐。（A-H）共有八种，团购价格均为69元，有些人说自己经历过之后，感觉更像是南城香与小女主的融合。

能够以快餐的价格感受正餐服务，其实对于顾客来说，也是另一种性价比。