粽子里只有咸蛋黄，请问蛋白质是不是都被糕点师吃了？

端午节到了~我们又要吃一种有馅料的食物了。这些年来，我一直冷眼旁观着食材内馅引起的争论，因为我最喜欢的馅料只有一种。——咸蛋黄！

咸蛋黄肉粽

看着家里堆积如山的咸蛋黄粽子，我陷入了深深的思考：

• 为什么心里只有蛋黄？
• 数百吨蛋清去哪儿了？

咸蛋黄诞生记

奶奶小心翼翼地剥去一个热咸的鸭蛋，打开蛋清，把圆圆的咸蛋黄全部放进你的碗里——这当然是你家才会出现的场景。

大量使用咸蛋黄的点心厂，没有几百个老婆婆连夜挖蛋黄，一切都是由于机器代劳。

鸡蛋一个个打碎后，被流水线分成蛋清、蛋黄、蛋壳三部分，不同的工厂你情我愿意买。

看着YouTube，上传者ISRAELAEL。 Agriculture Technology

黄蛋来到点心厂，为了化身咸蛋黄，一般采用盐窝法处理。简单来说，就是在盘子里铺一层厚厚的盐，用模具把“蛋黄窝”压在盐层上。模具一般选择半球形。如果你愿意，用心形三角形五角形星形也不错。

接着将蛋厂买来的一桶蛋黄倒入窝中，最后在表面撒上一层盐，活埋蛋黄。

简单原始到可以在厨房做豆果美食网网友风轩雅阁

奶奶的手工咸蛋要等一个月才能吃到，但是盐窝法只需几十个小时就可以完成。

若将盐窝法制咸蛋黄称为“干腌”，还有一种更快的“湿腌”：将蛋黄浸泡在盐水中1-3天，取出低温干燥3-4小时，比盐窝法来得更快。零食中紧致细腻的蛋黄大多就是这样泡出来的。

下一步，就像平常一样：把蛋黄馅塞进去，包好粽子，扔进锅里煮。

鸭蛋通常用于传统的蛋黄馅，因为 贵，鸭蛋黄颜色浓，看起来比鸡蛋更喜气洋洋；与鸡蛋相比，鸭蛋黄中脂肪含量高，咸蛋黄鲜艳油润，好吃到灰飞烟灭。但现在很多零食厂家只标注“咸蛋黄”是“Salted Egg Yolk"，使用蛋黄的可能性似乎更大。

图｜sohu.com

最后，教你最快得到咸蛋黄的方法：

上网买啊！

这么多蛋清去哪儿了？

超过60%的鸡蛋是蛋清。。小时候家里的面饼店会免费给顾客无尽的蛋清，然后家里就可以吃一个星期的青椒炒蛋清了。但是在更大的产业链中，蛋厂可以把蛋清卖给其他工厂。

图｜giphy

分离的蛋清被冷藏、冷冻或干燥成粉末，大部分被送往食品工厂。最接近蛋清原型的产品是蛋清粉了。蛋清粉是蛋白粉的主要力量，直到乳清蛋白粉出现。，后来因不好吃而被淘汰。诚然，便宜的蛋清粉作为饲料喂牛，作为培养液喂细菌，还是有效的。

除生吞蛋清粉外，现在的蛋清粉主要是食用添加剂。：加入鱼丸香肠保持口感Q弹，与面粉混合制作面包可以保持湿润柔软的口感，将蛋清混合在面条中可以更加强壮，在油炸天妇罗的面包中加入一些会更加酥脆...

除狂剁和猛力搅拌肉馅外，加入蛋清还可以使肉丸更有弹性。

你可能不会想到一个食品领域——葡萄酒。

红提刚变成酒的时候，真的没有出现。它看起来很浑浊，一点也不高级。还有，因为单宁等成分很多，喝起来有涩味，所以要加入一些亲水胶体来沉淀这些不必要的成分，然后过滤掉沉淀物。这个过程被称为“下胶”。

下胶葡萄酒示意图Vine Pair

明胶、牛奶、蛋清(粉末)，即下胶剂。它们不只是可以使葡萄酒温和澄清，它对其他低度葡萄酒也有类似的效果。据说著名的波尔多五大庄坚持用蛋清作为最传统的方法(以防万一，请记住这个冷知识)。

下胶剂含有蛋清，wikimedia commons

对你来说，蛋清是用来吃的；但是对于鸡来说，就像羊水一样，是用来保护鸡的，所以从另一个角度来说，蛋清在医疗领域也应该有一些片段。

蛋清白蛋中，溶菌酶大约有3%，就像它的名字一样，它可以防腐和冷藏。它是一个冰冷的细菌杀手。当然，最初的目的是保护蛋壳里的鸡，但我们也可以提取出来供人们使用。

我们国家的一些溶菌酶产品，药智数据

这个肿块就是溶菌酶本酶。wikimedia commons，Yikrazuul上传者

就像吃猪蹄、鸡爪、兔头一样，不用担心其他部分被浪费，鸡蛋也一样，连蛋壳都有用。所以可以安心吃蛋黄粽子/月饼/蛋糕。...(还有网上买咸蛋黄)！

参考文献

[1]中国轻工业出版社迟玉杰，蛋制品加工技术，

[2]鸡蛋加工新技术，蔡朝霞，马美湖，中国农业出版社

[3]孙辉、齐鲁大学工程硕士学位论文《不同澄清剂对葡萄酒质量的影响》

[4]2009年，杨万根、王璋、徐玉娟、肖更生、马美湖、唐道邦、食品科学30期《蛋清利用研究进展》

[5]第五届(2011)中国蛋鸡产业发展大会期刊《咸蛋与咸蛋黄的腌制技术》、迟玉杰、滁伟、刘振宇

[6]2015年第45卷第6期《中国传统蛋清砂浆的应用历史与科学》、张坤、方世强、张秉坚、《中国科学:技术科学》。

[7]Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents—A review，E. D. N. S. AbeyrathneH. Y. LeeD. U. Ahn，Poultry Science, Volume 92, Issue 12, 1 December 2013

[8]Why We Get Sick: The New Science of Darwinian Medicine，RM Nesse

[9]https://www.drugs.com/international/lysozyme.html

本文来源于微信微信官方账号“果核”（ID：作者：李小葵，编辑：Guokr42：Luna，36氪经授权发布。

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