猪油到底对身体好还是坏？常吃的人一定要看看！

2024-06-08

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作者：阮光锋，科信食品与营养信息交流中心科技部主任

批准专家：宋爽，中国疾病预防控制中心营养与健康研究所副研究员

说到猪油，首先想到的是香味。猪油拌饭、猪油渣、猪油炒菜等记忆会浮现在脑海中，一股童年的味道也会在味蕾深处绽放。

然而，近年来关于猪油的争议并不少见。有人说:“猪油饱和脂肪含量高是心血管疾病的罪魁祸首。不吃就不吃！”也有人说:“中国人世世代代使用猪油。现在，如果你不吃猪油，你的心脏病就会成为最大的杀手。猪油具有解毒、预防癌症等疾病的作用。”

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猪油到底对身体好还是坏？为什么猪油这么香？

为什么猪油这么香？

猪油的脂肪酸成分不同于食用油和橄榄油。猪油脂肪酸中的硬脂酸、油酸和棕榈酸含量相对较高，还会产生大量的醛、呋喃、酮、烃等香味物质。对于长期吃食用油的人来说，闻到新鲜感也会让人感觉很香。

另一方面，更重要的是“美拉德反应”的作用。所有熬过猪油的人都应该印象深刻。猪油是用猪肉(主要是肥肉)加热的。在高温烹饪过程中，猪油中的氨基化合物和氨基酸(蛋白质)会有非常常见的反应——美拉德反应。

美拉德反应的优点是会产生大量的香味物质，包括复原酮、醛和杂环化合物。此外，一些香味物质也会产生高温引起的脂肪氧化反应。

现在发现，猪油中含有70种香味成分，如硫酸盐、吡嗪类和醛类，它们共同构成了猪油的香味。

猪油的营养到底怎么样？

猪油很香，做饭很好吃，但是猪油的营养怎么样？事实上，猪油作为一种油，也有其营养价值。与其他油类似，猪油的主要营养作用是为我们提供油脂和脂溶性维生素。

与普通烹饪的食用油和菜籽油相比，猪油具有饱和脂肪更多的特点，所以在常温下是半固态的糊状物。作为食物，它也可以在常温下隐藏在食物中，而不是像添加大量食用油一样在室温下渗出，这样你就可以小心翼翼地吃，但不会太油腻。而且饱和脂肪的热稳定性更好，所以猪油也更适合油炸等高温烹饪。

要知道，油脂对人体也有好处，猪油也是如此。猪油是一种很好的补充能量和营养的方法，在过去物资匮乏的时代。

几十年前，每个人都愿意买肥肉而不是瘦肉，因为肥肉可以用来煮猪油。当时上海人很喜欢吃一种“猪油菜饭”，就是用猪油把蔬菜炒到半熟，然后拌在米饭里，用锅煮。

而且，考究一些城市人吃菜饭时，还有在饭碗里拌一点熟猪油的习惯，以增加菜饭的香味。

怎样健康食用猪油？

从目前营养学领域的研究结果来看，吃太多猪油对心血管系统的伤害更大。其次，吃太多猪油，总脂肪摄入过多，增加肥胖风险，不利于心血管健康。正常人吃猪油一般没问题，但心血管疾病患者少吃或不吃猪油。

虽然吃太多猪油不好，但是猪油真的很香。科学饮食的关键是合理配置，不需要因为担心不健康就把很多好吃的完全拒之门外。建议我们在吃猪油的时候尽量做到以下几点:

1. 注意适当

只考虑平时做饭的烹饪油，建议每天保持在25-30以下。克。《中国居民膳食指南2022》建议成年人每天不要摄入超过烹饪油。 25-30克；国家卫生健康委疾控局“减油宣传”倡导健康成年人每天不超过25克烹饪油。因此，对于健康的成年人来说，最好每天摄入不超过25克的烹饪油，至少不超过30克。

如果今天有红烧肉、红烧排骨、酱肘子等肉类蔬菜，不妨尽量用食用油。如果你用猪油炒拌饭，你不妨多吃水果和蔬菜，饭后多做活动。

2. 注意油温

如果使用食用油，氧化、水解、汇聚等反应在高温下容易发生，会导致一些维生素流失，产生大量过氧化物，不利于健康。即使是猪油也尽量不要让油冒烟，容易产生很多有害的过氧化物。

3. 常换油吃

猪油虽然香，但不要总是吃一种。建议我们平时最好换不同的油。我们可以在家里买一些其他的油。我们推荐食用油、食用油、橄榄油和菜籽油。适合普通家庭使用场景，基本可以满足普通家庭使用。