一次又一次的降价！“价格战”击败廉价小火锅

2024-05-29

来源/餐饮业主内部参考

作者/内参君

头部餐饮企业纷纷涌来

小型火锅生存市场被疯狂挤压...

小型火锅跑道更加热闹，似乎任何人都可以来插一脚！

西少爷的一些店铺有新的35.8元火锅，包括一盘羊肉，可以添加89种涮菜。锅底有两种，下午16点以后供应小火锅；

新辣道旗下“Mini火锅”品牌Xi安首店正式开业，店内以套餐为主，比单点更划算。36元招牌梭边鱼川香锅、48元MB9牛锅、18元鸭血豆腐川香锅等。食材和米饭都是3元/位自助；

北京火锅品牌“杨芳涮肉”，面对农民工的新三款外卖产品——“杨芳捞杯”，分别是招牌大板羊肉单人套餐、鲜烫牛肉单人套餐、鲜切羊腿单人套餐，价格在40元左右。菜品的杯子包装方式类似于七个麻辣火锅杯，被称为“减脂火锅”。；

温暖的野菜涮涮锅人均200元，给出人均59元的“温小野日式小火锅”，主要推转寿司日式小火锅的方式。

看到小火锅的“价格战”即将上涨，价格也只能越来越低。这使得曾经的“连锁火锅第一股”、「廉价小火锅王」下料下料，似乎也变得不耐烦和不安。

5月15日，夏布夏布终于向“大众”低头，宣布套餐价格全线下跌，回归旧时光，吸引了多年老粉丝的情感回忆。有网友说:“马上体验穿越的价格。”

实际上，从去年开始，头部连锁餐饮品牌，早就使力了小火锅：

海底捞的子品牌hihihihi火锅，定位便宜的火锅，大家都把它当成小火锅；小肥羊推出的“小肥羊回转火锅”品牌，陆续在各地开设新店；南城香推出新的37.8自助火锅后，赢得了大家的好感；以性价比为主的芳竹园火锅，推出了“芳小竹回转火锅自助”。

同时，各种旋转火锅、旋转火锅、自助火锅、围炉串、地摊麻辣烫等个人店铺早已遍布城市街头巷尾，一些老板给了自助火锅2元，锅底甚至低到只卖1元和2元。

原本卷起来的火锅跑道，小火锅品类的兴起，使得大火锅品牌的价格优势逐渐黯淡，因为现在的消费者对价格非常敏感。此前，#巴奴涨价#再次登上热搜。有网友表示，北京巴奴火锅店部分菜品涨价2元至4元，涉及拉面、茴香油条等菜品，这也让巴奴再次遭到顾客的吐槽。

桃娘吃小火锅，开始走下坡路，似乎已经被“巴奴放弃”了。有人说可惜:“桃娘吃小火锅虽然进入早，但一直没能造势。面对四面八方围攻的小火锅品牌，优势更是消失。”

前途无量的小火锅

目前只剩下全部内耗？

火锅受欢迎的原因很简单。一方面，很多加盟品牌跑出了规模效应，放大了品类势能，吸引了很多创业者看到了新的餐饮机会，也让老餐饮炮兵瞄准了新的业务增长点；另一方面，小火锅的优势在于价格普遍较低，菜品丰富，不同于正餐火锅的用餐方式，受到人们的高度赞扬，尤其是年轻客户。

而且当进入游戏的人越来越多，小火锅跑道变得拥挤，同质化现象，也开启了极端的内卷方式。

在小红书平台上，关于“小火锅”的笔记高达56万篇，其中许多是人们在小火锅店吃完饭后打卡分享的。比如“我重生的时候在清华吃火锅”，听说是一个人在清华大学芝兰园二楼吃火锅。也就是说，火锅已经开始卷入校园食堂了？最近，比较流行的“喜家自助小火锅”在520期间融入了livehouse快闪活动的新玩法，大家在享受小火锅的同时也可以欣赏乐队的表演。

说到卷，现在最明显的就是小火锅商家的“卷价”和“卷食材”，强烈导出了“高质量价比”的用餐体验，稳扎稳打地满足了顾客的用餐需求，但也太疯狂了。比如一些接地气、烟火气的苍蝇餐厅，锅底、调料、所有涮菜都卖1元，从价格上来说，很难防止顾客感到兴奋。

话说回来，连南城香、西少爷、温暖的野菜都放下身段做自助火锅。在强大的品牌塑造下，优势巨大，这确实增加了小火锅个体户的危机感，竞争激烈而残酷。有网友调侃说：“1元锅底怕不是调料包？再次下降，这锅底不仅要免费还要倒贴顾客啊。更有网友发帖称自己被旋转小火锅店老板拉黑了，原因是自己只吃自助区的菜，老板直接说：“以后别来了。”

玩笑归玩笑，但也道出了小火锅竞争白热化的现状。

当然，相当大的小火锅品牌还是比较冷静的。虽然他们也强调食材新鲜，价格便宜，随便吃几十上百种菜，但也在一定程度上控制了成本，提高了客户名单。比如饮料、肉类、锅底的独立收费，其实只有蔬菜、肉丸、零食可以吃，成本不高。只要客户遵循信用，不乱拿不浪费，店内的食材控制成本也会降低。

还有小火锅店的火拼场景，营造出多元化的用餐氛围，店面风格的装修越来越突出。品牌店的主色调多为蓝色、红色、黄色、绿色、橙色等明亮的装饰色调，具有视觉冲击力，让人眼前一亮。

事实上，最重要的是小火锅满足了“一人吃”的用餐需求，所以一些品牌开始在这方面进行创新。比如店里有老板设置的一人一桌，对面有竹帘。这是一个绝对友好的火锅，专注于享受一个人的火锅快乐局。起初，长沙大斌家的一个人吃火锅有一个非常情绪化的名字——“孤独火锅”，里面有很多营销元素。根据客户的说法，不仅名字孤独，店里的音乐也充满了悲伤的气氛，营造出强烈的孤独感。然而，内部参考人员发现，现在店名已经更新为“快乐小火锅”。

谈到小火锅的品牌名称，也有人争当新鲜，比如“顺路小火锅”、“叫小火锅”等等。

在服务方面，小火锅店大概很难做出服务体验的差异化。以农小锅自助火锅店为例。大厅里只安排了1-2名服务员。他们不仅要负责接待顾客，还要负责回收餐具和整理桌面卫生。一方面，自助火锅店是一种自助方式，主要是推动一个顾客自食其力，不需要太多额外的人类服务。因此，与餐厅火锅店相比，它节省了人工成本。相反，厨房需要人们及时准备和更新菜肴。

有业内人士表示，旋转火锅最好的操作就是组合自助，否则很难留住客户。一旦打开自助模式，就要靠数量来维持生意，老板赚的是辛苦钱。

内参君还观察到，有些品牌悄悄加盟，有人直言不讳地说，这是割韭菜的准备吗？毕竟只有一个品牌会大张旗鼓的加盟，有些加盟品牌的加盟费甚至高达100万。

总而言之，在小火锅品类中，还有什么没有卷进去？

市场仍然很大，

做好小火锅的难度也不小。

俗话说，不打无准备的仗，只面对餐饮企业家的浪潮和门槛较低的餐饮行业，新人不断闪现。当然，有些人很快就会离开。因此，我们应该记得谨慎进入。

小型火锅品类，不仅是大型火锅的竞争者，从现在开始自己卷起来，也陆续出现了棘手的问题。

一是火锅、快餐等头部餐饮企业进入，占据了小型火锅连锁品牌的市场空间，在口碑、供应链实力等方面具有相对优势；

第二，运营模式相似，大部分都是旋转、旋转、自助的。有些菜是独立摆放的，根据不同颜色的菜收费，有些是用夹子在旋转台上统一大盘菜。

第三，人们对火锅的新鲜感逐渐消失，甚至随之而来的是吐槽点。其中食材不够新鲜，重量少，卫生环境堪忧，价格低，真的没什么好吃的。...

以温小野旋转火锅为例。虽然我在装修和营销上做了足够的功课，但也有很多瑕疵。一些顾客抱怨食材的质量降低了他们的好感度。食材不够新鲜，缺乏高质量的涮菜，都是没人吃的肉丸。用餐体验不好，传送带上时间有空盘，桌面上没有整理厨余垃圾。主要是厨房的食品控制和大厅不能及时存放的问题。

当然，第一个带火的小火锅农锅也有类似的问题。记得店铺刚开的时候顾客满了，几乎整天都有顾客吃。农锅也很勇敢，不仅把店开到北京商场的五楼，还直观地和海底捞做邻居。