五一假期，怎样到处都是“餐饮杀手”！
生产/餐饮业主内部参考
作者/内参君
01
围攻餐饮圈的“杀手”，
顾客经常大喊大叫
人们漂浮在江湖上，怎能不挨刀呢？现在餐饮圈，举起性价比的旗帜，到处都是杀手，高价。
不久前，钟薛高食品(上海)有限公司新增被执行人信息，执行目标901万余元。风险信息显示，该企业现有被执行人信息2条，被执行总额超过983万元。
钟薛高的创始人林盛也受到限制，只能坐绿皮火车进京。从去年开始，钟薛高就频频曝光裁员、拖欠工资、退租等话题。
衰落的开始无疑源于“雪糕刺客”的吐槽。
“不要随便拿不认识的冰淇淋，会变得不幸。”2022年夏天，当消费者不经意间拿起冰柜里常见的钟薛高，结账时发现了60多，才真正明白这句话的深刻含义。
2018年进入冰淇淋行业，定位为“中国高端冰淇淋”的钟薛高，国风路线，营销非常激烈，靠自己的努力提高冰淇淋的价格。
高价格背后频繁出现的产品质量问题，也使得高价≠高颜值。一旦建立了冰淇淋刺客的心智，就相当于客户主动黑掉了这个品牌，而“搬出冷宫”的品牌案例屈指可数。
轰轰烈烈的“反杀手潮流”开始兴起，隐藏在餐饮圈的“杀手”被一个个发现，表面平淡无奇，却能无意中给人一把“狠狠的刀”。
首先是串香，#只有发工资那天敢吃麻辣烫#登上微博热搜。
有网友发消息说:“一个油条，一个宽粉，一个生菜，两个莲藕，两个鹌鹑蛋，几个丸子...请帮我看看。31块钱贵吗？”
很多网友发帖声援，随便一串串香，就可以吃成正餐八九十的价格。
贵就一个字，我不止一次。2023年，串串香上了7次热搜，满屏都是贵、贵、贵。
其背后是串香“按斤称重”&荤素均价策略，每一道菜都超过了日常价格，消费者对重量不敏感。
虽然决策权交给了消费者，但这种“模糊定价”无疑会“忽悠”一些不想仔细计算的客户，只拿了几个，但是价格极其昂贵。
和川川香一样，还有“麻辣香锅”杀手。与川川香相比，麻辣香锅的食材分类更详细，价格更高。小心点，一顿饭吃70-80根本不是问题。
接着，“餐饮杀手”的吐槽阵地从自选品类转移到快餐。
目前9.9套餐满了，“月薪2万，只能在老乡鸡点两道菜”的吐槽把老乡鸡等快餐品牌推向了舆论漩涡。“老乡鸡敢点三道肉菜是什么阶层？”
在老乡鸡吃两肉一素，从40元开始。牛肉面像陈香贵、马记永一样新贵，一份牛肉面要26元...外出就餐成了农民工“一周五次的心痛”。
快餐品牌位于大型商场、高档写字楼，逐渐被农民工抛弃，转身走向小巷，投身于兰州拉面和沙县小吃的怀抱。
最后，“餐饮杀手”横行于餐饮圈的每一个品类，各有各的贵法。
比如烘焙圈，来自纽约的贝果价值翻了一番，可以卖到60元；一个来自银座的吐司，98元，在牛手里转手，可以卖到300元；面包不断上涨，月薪一万，连面包都买不起。
比如火锅圈，#为什么火锅锅底不断上涨#这个话题冲上热搜，引发热议。“195元的双人团购套餐，锅底要68元。太贵了，我觉得火锅买不起。”
在很多网友曝光的消费记录中，火锅底料已经突破了30-40的旧印象，比如88元的纯重庆老火锅，99元的纯牛油锅...在各种炒菜、好材料、正宗的加持下，锅底不断上涨。
02
大家喊贵背后，
价格和价值的不平等
顾客频繁高喊的背后，是消费的理性回归，是消费者价格敏感度的大幅提升，是产品价格与价值大致相同的新趋势，是餐饮时代更简单的回归。
回到起点的“冰淇淋刺客”，以高调的品牌玩法崛起的钟薛高，有相关分析师提到，一般来说，冰淇淋的成本不会太高。之所以能卖到60多元的高价，是因为社会属性和情感价值被附加在背后。
虽然增加了原材料和物流电子商务的成本，但营销成本可能占了很大一部分。简单来说，就是你在电梯里看到的霸屏广告，巨大的名人代言费，都转移到你手里的冰淇淋上。
但是，随着理性的觉醒，客户不买单，不仅不为营销费用买单，也不为社会价值买单。消费者需求回归本质，7788的情感需求和社会需求不再附加。
因此，近几年网红餐饮的声音越来越小，生存周期越来越短。
虽然情感价值已经成为俘获年轻消费者的新转手，但这仍然是建立在优秀商品的基础上，而不是“空中楼阁”。如果你吃不饱或者吃不好，什么样的情感价值都不会产生。
顾客的理性回归也伴随着餐饮信息的公开。火锅底料被叫贵后，很多火锅品牌为了提高消费者的信任度，公开了底料成本。
4月，老乡鸡发布了近20万字的《老乡鸡菜品追溯报告》，涵盖了菜品调料、食品供应商明细、操作工艺等所有环节。
这无疑大大保证了客户了解商品或服务状况的知情权。也能让消费者更好地理解生活用餐和外出用餐在各个环节的区别。只有有了更清晰的认识，才能有更明智的消费选择。
诚然，目前的餐饮环境并非追求性价比，价格越低越好，而是一个质量更高的时代。
能让消费者愿意买单的，是产品的价值远远大于产品的价格，获得了极大的满足感。就像目前自助品类的流行一样，也源于消费者消费心理的极大满足。
本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。
免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com