龙虾身家暴跌的背后，还有一场等待商家的硬仗。
小龙虾市场回归理性，但是等待商家的还有一场硬仗，围绕原材料的竞争已经悄然展开。
最近，小龙虾价格跳水的消息引起了讨论的热潮。4月24日，“龙虾财富暴跌”在微博热搜中排名第一，引发阅读量1.7亿次，讨论量2.6万次。
此外，“龙虾馆倒闭”、“龙虾整体销量不如去年”等相关声音层出不穷。据21数据新闻实验室报道，近年来，龙虾跑道上涌现的众多明星创业公司和品牌，现在面临着倒闭、转型、经营异常的困境。
龙虾类别的发展真的到了天花板吗？到目前为止，小龙虾的市场格局发生了怎样的变化？
01.市场结构初步确定，区域“龙头”逐渐显现。
20世纪90年代，龙虾餐饮品类开始在武汉崛起。起初，只有一些商店和大排档推出了龙虾，生意兴隆。到2005年，武汉的小龙虾品类开始爆发。
此后，随着因特网、冷链运输的发展，龙虾这一品类开始在市场上崛起，全国小龙虾餐饮市场规模开始日益扩大。
小龙虾市场在2018年迎来了一波高峰。 据企业调查数据显示，今年龙虾相关企业注册数量超过6000家，接近2017年企业注册数量的1.5倍。
但是在接下来的几年里，龙虾的网红光晕开始逐渐消退，龙虾相关企业的注册量开始逐渐下降。
随着市场人气的下降，市场上出现了很多看衰小龙虾的声音。但事实上，任何一个新的消费品类，在刚出现的时候，总会引起“聚集效应”。经过几年的调整和洗牌，市场将逐渐进入正常发展阶段，整体趋于理性。因此，整个市场的格局开始逐渐稳定。
正如之前接受红餐网采访的豪虾传创始人蒋毅曾经说过，龙虾短期内已经成为市场结构。
反映到市场端，我们也可以看到，被消费者认可的小龙虾品牌，如北京胡大餐厅、湖南聚味瞿记、湖北肥肥虾庄等，已经跑出了全国各地区市场，具有一定的连锁规模。
凭借在商品、环境和服务方面的不断完善和完善，这些“跑出来”的龙虾品牌已经在区域市场上处于领先地位。
就拿肥虾庄来说，在产品方面 ，创始人柴标曾经制定了一个“规则”，那就是在同一时期，肥虾庄使用的小龙虾必须比市场上其他商店使用的小龙虾大2个以上。
据了解，自成立以来，创始人柴标一直坚持高标准、严格的食材质量要求。如今，柴标本人已经控制了肥虾庄的食材采购和产品研发阶段。
在坚持优秀品质的同时，该品牌还在2020年对新开业的门店进行了全新的、时尚的形象升级；2023年初，肥肥虾庄重点打造黄鹤楼联名店。在原有百年老别墅的基础上，将湖北厚实的传统文化融入到门店中，打造出宜古宜今、悠闲自在的门店风格。
在商店里，书法、绘画、旧照片等元素随处可见。在一楼的用餐地点，还有一座黄鹤楼等比例的微型雕像，不仅为顾客带来了一场味觉盛宴，也揭示了品牌对武汉文化的尊重和传承。
此外，2024年5月，黄鹤楼联名二店即将在武汉沙湖问世。这家扎根于唐宋时期文化内涵的店铺，将成为聚集美食文化的载体。
肥肥虾庄通过不断强化自身的产品堡垒，紧跟市场消费趋势，赢得更多消费者的青睐，无论是坚持龙虾的优质品质，还是升级就餐场景。因此，它逐渐稳定了自己领域的领先地位，甚至成为能够代表一方特色的标志性食品。
02.从“根源”破局，水面下还有一场硬仗。
如上所述，小龙虾市场开始回归理性，而龙虾品类不但不会在可预见的未来消失，反而会不断发展进化。
但是对小龙虾品牌来说，还有一场硬仗等着他们，尤其是围绕原材料的竞争已经悄然开启。
据了解，龙虾具有天然的季节性。早春，许多龙虾仍然隐藏在洞穴中，尚未出现。深秋过后，龙虾又睡着了。
以前，许多卖家经常担心养殖端供应不稳定。冬天没有虾可以卖，商家一年四季都做不了生意，更别说扩大规模了。
此外，小龙虾的价格也在波动，短期内大幅下跌，大幅上涨并不少见。一些龙虾商家告诉红餐。com，龙虾往往早上一个价格，下午一个价格，一斤小龙虾的价格甚至可以从30元涨到80元。这种强烈的价格波动给许多龙虾餐厅的运营带来了不确定性。
意识到这一点，越来越多的连锁小龙虾品牌开始将目光投向上游，从源头开始破局。
2018年，肥肥虾庄与国有企业湖北农业发展集团下属单位签署战略协议，在上游养殖端建立了长期稳定的供应链。对于一些特殊的节日节点，龙虾供应往往可以在一个月前提前锁定，以确保下游合作伙伴的配料需求。
肥肥虾庄凭借长期的战略合作，一方面可以实现食材成本的稳定，有效控制成本，保证食材价格；另一方面，它还获得了优先选择商品来源的权利，可以优先选择一亩虾中质量最好、体积最大的虾，从而保证消费者在肥肥虾庄的店里吃到好虾和大虾。
柴标曾经向员工强调：“如果能让消费者形成‘吃好虾，吃大虾，到肥胖’的观念，那么我们基本上就成功了一半。
此外，在配送方面，肥虾庄现在已经建立了自己的物流体系，实现了从“田间”到“餐桌”的无缝衔接，解决了在省内开店必然面临活虾配送问题。
03.走向全国，区域龙头中有望冲出全国品牌。
龙虾曾经是“夜宵顶流”，现在的市场热度确实有所下降，但是这并不意味着龙虾这个生意根本做不到。
正如某龙虾馆经营者所说：“我相信消费者仍然喜欢吃小龙虾，等市场度过冷静期，龙虾业务仍有发展空间。”
作为区域龙头代表，很多小龙虾品牌也在加快外出。据肥肥虾庄品牌负责人介绍，预计到今年年底，肥肥虾庄总门店数量将超过50家。
红餐大数据也显示，目前肥肥虾庄有45家门店，遍布武汉、深圳、西安、合肥等地，所有门店均为直营门店。在过去的三年里，每年增加5-10家门店。
依托强大的供应链优势和优秀的产品质量，同时实现了店铺、商品和服务的高度标准化。未来，肥虾庄在全国范围内获得知名度可能只是时间问题。
本文来自微信微信官方账号“红餐网”（ID:作者：周里希，编辑：景雪，36氪经授权发布，作者：周里希。
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