最低1元、9.9元任吃，集市火锅是价格战还是真出路？

朱光玉推出新模型。

点单变自选，朱光玉盯上了集市火锅。

“重庆火锅排队王”最近有了新动作。 

近日，朱光玉火锅馆（下文简称“朱光玉”）Market店正式开业，该店由成都首店改造而成，吸引不少消费者前往打卡。 

据了解，新店型改成了当下流行的集市火锅模式，消费者可以像逛菜市场一样自选菜品。同时增加了自助岛台，提供任取的蛋糕、水果、小菜等。 

朱光玉，要全面改行做集市火锅了？ 

低至1元，朱光玉开了家集市火锅

Market店虽是一家新店型，但整体装修风格并没有太大改变，只是在内部格局上做了调整，划分出自助区和自选区，并增设了一间糖水铺。 

进门右手边是一条约10米长的自助岛台，种类丰富，包含6种蛋糕、6种水果和9种小吃，同时配有刨冰机、华夫饼机和雪糕机，供消费者自行DIY各种甜品。岛台尽头旁则设置了一间独立的糖水铺，共9款产品可选。 

以上自助产品仅需9.9元即可自助畅吃，相当于花一杯奶茶钱，就能把火锅前菜、甜品、小吃全包了，这也是Market店的最大亮点之一。有消费者调侃称，“还没开始吃火锅就饱了。”

△图片来源 ：大众点评截图 

火锅涮菜采用自取模式，各类荤素菜品陈列于开放式平柜，消费者按需自选。 

具体来看，荤类涵盖毛肚、肥牛、虾滑、牛蛙等，分为9.8元、13.8元、19.8元和29.8元四个档位；素菜则有常见的土豆片、豆芽、娃娃菜等，以及鸡油菌、黑皮鸡枞、绣球菌等多种菌菇，价格低至1元一份。

值得一提的是，肉类自选区紧邻后厨，窗口处设有一块小黑板，标注着吊龙、雪花和鲜牛肉的到店时间和重量，让消费者直观感受食材的新鲜度。 

朱光玉火锅馆品牌创始合伙人李扬告诉红餐网，Market店的客单价预计稳定在85元左右，比常规门店低10-20元。 

△图片来源 ：朱光玉火锅馆官方小红书 

关于是否对朱光玉火锅馆门店进行全面调整，李扬表示将根据城市等级、人流密度、租金水平等多方面因素来调整门店模型。 

具体来看，目前的“自选+自助”模式运营复杂度较高，品牌先在自营门店试水，根据数据反馈来判断自选与自助各自的适配方向。

比如，在三四线城市，租金和人工成本较低，但人流量有限，营收存在天花板，这类门店只需增加自选模式提升人效；而对于有商务宴请需求的门店，则需保留点单模式以体现服务价值，仅加入自助岛台提升用餐体验即可。 

火锅市场持续出清，品牌集体爆改集市模式

作为“最大中餐品类”的火锅步入存量竞争阶段已有数年，内卷、价格战、同质化等问题成为行业痛点，赛道处在持续出清中。据红餐大数据，相较于2024年，2025年全国火锅门店数同比下降15.4%。 

为了活下去，火锅品牌们不得不变。 

山野风火锅、自助火锅、酸汤火锅……从小众品类到门店模型，各种新玩法层出不穷。其中，集市火锅模式是被众多业内人士看好的模式之一。 

2019年，朱富贵在福州开出第一家门店，上百种菜品摆放在平柜中，消费者像逛集市一样进行挑选，用餐体验感拉满。这让市场看到了这一模式的可复制性，不少火锅品牌纷纷跟进布局。 

△图片来源 ：红餐网摄 

比如“火锅一哥”海底捞，去年在广州推出海底捞大排档火锅，开业即爆火，排队数百桌是常有的事，如今已在青岛、上海、武汉、福州等全国多个城市布局。在2025年年报业绩会上，其管理层还曾表示，未来3年，海鲜大排档模型有潜力实现500家的目标。

海底捞旗下的苗师兄，去年年底开了家苗师兄鲜货排档火锅，至今已在郑州、南阳两地各开出1家门店；今年6月，野妹火锅在深圳开出多家野妹火锅海鲜集市，深受消费者欢迎；此外，全国各地也涌现出众多主打集市火锅模式的餐饮品牌，比如寄海、王和李、7巷等。 

李扬也表示，火锅品牌不能再完全沿用过去的经营逻辑。而创立已6年的朱光玉，刚好处在一个需要主动调改的节点上。 

为此，朱光玉团队参考了很久以前羊肉串、米村拌饭等品牌取消团购、实实在在让利消费者的案例，并走访学习了市场上的热门模型，最后选择了“自选+自助”的组合方案，再结合品牌自身的自身特色推出Market店。 

△图片来源 ：大众点评截图 

一方面，自选模式改善了损耗和人效问题。在常规门店中，菜单中不少菜品点单率不理想，但门店难以预估备货量，损耗率高居不下。改为自选后，食材供顾客自行拿取，运营人员可按实际消耗灵活调整备货，从源头减少浪费。 

同时，自选还省去了点餐、录单等环节，服务员可聚焦补货和巡台，人效得以提升。 

另一方面，Market店不设低价团购，省下的营销费用被直接投入到自助台的升级上。在消费者决策愈发理性的时代，所见即所得的体验，比复杂的折扣套路更能赢得信任。 

总的来说，通过优化成本和服务模式，来让利消费者和提升消费者体验，这是比单纯打价格战更值得尝试的方式。 

不过，朱光玉Market店开业不久，该模式能否真正跑通还有待观察。

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