全世界都睡着了，潮汕人还在忙着宰猪吃夜宵。

商界观察

2023-09-02

去潮汕吃吃，可要记住一点：别睡过早。

如果你刚吃完饭就困了，你一定要坚持下去。毕竟另一场饕餮狂欢属于贪猫，很快就要开始了。——

来到潮汕，千万不要错过这个深夜狂欢。

拍摄/纪鑫达

白天有很多“鬼摊”夜宵摊，和月亮一样在同一个时区工作。灯光昏暗，沿街老店摆出几百种冷菜，晶莹剔透的整只生腌蟹，比拳头还大的红烧鹅肝，竹篮里的巴浪鱼饭，香喷喷的海鲜炒菜。...美味可口的“圈套”铺开，直白地诱惑着每一个路过的行人。

潮汕，这片以美食为第一信仰的土地，是不可能轻易放过夜晚的。中国几个著名的夜宵之都，大部分都是以热诱惑为主，不醉不归；潮汕夜宵性格更加清晰，负责一个又一个疲惫的“胶己人”(家人)的熨帖。

24小时不关闭的潮汕美食供应站。

拍摄/纪鑫达

保温桶里的白糜(潮汕人称粥为“糜”)散发出柔和的香味，向忙碌了一天的潮汕人敞开双臂。吃了一碗热腾腾的美味夜晚，胃和心可以同时饱腹。

卤水，生腌，鱼饭，杂咸，...一碗米粥也有百种精彩的米粥。

在夜宵摊上随便扫一扫眼睛，就知道谁是整个地位最高的了——虽然每张桌子的菜都不一样，但是食客们都拿着一碗宝贝粥，享受着抽来抽去。盛在不锈钢桶里的米粥，两块一碗随时可以续，外观一般，但是入口就能知道它的好。米粒煮到略爆，米汤滑嫩，一碗下来温和。

潮汕夜宵桌上永恒的白粥C位。

拍摄/纪鑫达

在很多地方，米粥只是在早餐阶段组合简单的咸菜，但在潮汕，米粥是一种无所不能的存在。它不仅可以作为早餐、午餐和晚餐的主食，还可以在深夜和成千上万的配菜一起出现。这顿饭是为了“夜糜”，也是潮汕人最喜欢的夜宵选择。潮汕人的核心夜宵观就是“一碗白粥配全”，夜糜摊上琳琅满目的“打冷”(夜宵配菜)，都是白粥的三千宫。

毫不夸张地说，在3000个宫殿里，这种配菜的成分不仅横跨海陆空，而且各有各的华丽和肥美的牡蛎。有的浸在生腌汁里闪闪发光，有的躺在烤架上香；脆皮鹅肠可能在卤水中吸收味道，也可能在炒锅里上下翻腾。在这种情况下，不可避免地会让很多外国食客迷失自我，传出深深的灵魂拷问:让我们这样...确定是喝粥的区域？

大家族“打冷”，荤素海鲜一应俱全。

拍摄/纪鑫达

其实最早的“冷”并不是这么豪华的套餐。早些时候，潮汕人把冷菜放在篮子里，沿街叫卖，喊着清脆的“担篮”。附近的居民听到了这个声音。这个“担篮”逐渐按照谐音演变成了现在的打冷。随着生活物质的丰富，潮汕人不断完善打冷的大家庭，生动地展示了他们掌握的各种美味公式。

1. 鲜鱼饭，“毒药”生腌，没有人比潮汕人更了解海鲜。

在没有菜单的大排档里，刚开始的乘客难免会挑剔。幸运的是，潮汕胶人爱说话，善待客人。他们会热切地向你提供信息:首先选择一条鱼，鱼饭最好！

鱼饭，诠释了极致的海洋新鲜度。

拍摄/纪鑫达

说是鱼饭鱼饭，其实没有饭。生在海边的当地渔民把鱼当成日常食物，这是他们对鱼的甜蜜称呼。为了完美锁定美味，刚上岸的海鱼每分钟都会经过处理、蒸熟和冷却。这样处理出来的鱼瓣很紧，切开的时候夹上筷子送到嘴里，可以品尝到海洋给它的甜味。

鱼饭是潮汕美食家的白月光，生腌制的“毒药”是游客的朱砂痣。很多良心店门口都贴着显眼的指南，劝大家认真尝试，量力而行，但还是拦不住。我们不能怪你缺乏克制。我们只能怪这些先腌制的手——腌制螃蟹上的膏体滴落，血蛤红得引诱你。牡蛎肉全身都是深色酱，太美了。

各式各样的生腌，视觉上确实让人犯罪。

拍摄/纪鑫达

关于生腌汁，潮汕人有自己的解决方案。普宁习惯用海盐和米醋驯服生螃蟹。汕头更喜欢用酱油来提神。前者清新刺激，后者口感更醇厚。越是珍惜生腌，越不能让它在一群夜宵中过早享用，最安全的还是先用白粥鱼饭垫肚子，再全神贯注品味它。季节性最好的膏蟹入口根本不需要细嚼，蟹膏可以在舌间自由滑行，咸、鲜、酸、甜，不同的味道在口中爆开。

每一块腌三目蟹都沾着蟹膏，咬一口就满足了。

拍摄/纪鑫达

2. 卤水，杂咸，海鲜火爆，冷却帝国的另一个重构。

尽管海货引人注目，其它打冷品类也不落后风，卤水，火热，杂咸小菜，也是潮汕人不可缺少的日常美食。

色泽鲜艳的卤肥肠。

拍摄/许锦涛

店里挂着一排排卤狮头鹅，是潮汕只能看到的“5A级景观”。潮汕地区的狮头鹅，体重和体积都比普通鹅重很多，味道也在一群卤水中傲视群雄。点击拼盘，可以将狮头鹅身上的各种好味道一网打尽，鹅肉软烂不腻，鹅肝鲜嫩大块，鹅肠酥脆，鹅掌劲道筋道。细细品味，还可以体验潮汕卤汁的独特之处，味道不求厚重，而是鲜美有回甜。一锅卤水是一个很好的宝藏。卤水一切都很美。大排档的老板喜欢把空心菜扔进去吸汤，然后隔一段时间捞上来放在盘子里。它闻起来很香。

进入卤水摊，一定会得到一些卤鹅。

拍摄/许锦涛

大部分的冷摊都是事先准备好的熟食，而海鲜热为摊位提供了烟火气。每张桌子上出场率极高的“薄壳”，对内地朋友来说都是第一次见面，但对潮汕人来说却是老铁。慧眼独特的潮汕人发现了这种看起来很普通的小海鲜。虽然小，但是味道很有嚼劲。在锅里和金(九层塔)一起翻炒后，还带着一点撩人的香味。夜晚越长，食客口中吐出的薄壳就会堆积成越高的小山。

餐桌上另一种常见的炒麻叶，看似不起眼，却是“送粥神器”。潮汕人坚信，所有的青菜都可以轻松被普宁豆酱驯服，麻叶和一点豆酱一起炒，嚼起来充满香味。

一桌好菜配白粥，真正的浇水恰到好处！

拍摄/纪鑫达

像这种当地食客喜爱的家常味道，在打冷摊上还有很多。菜脯蛋，橄榄菜，潮州老香黄...这是晚上最好的清口小菜，也是伴随潮汕人几十年的简单快乐。冷却最大的好处就是丰俭由人，可以组成一桌招待远方游客的丰盛大餐，也可以供三两知心人深夜闲话——这才是真正的熨帖。

下半夜还在加班剖猪，潮汕人吃肉到底有多少卷？

潮汕的午夜除了人头攒动的走鬼档外，还有一处地方如火如荼——菜市场的猪肉店。

在这里的菜市场，凌晨一两点，“二哥”不断送进来，扔上砧板，然后整齐分解。他们并不都在等待黎明后的买家，而是被直接送到宵夜餐厅的锅里和餐桌上。当如此美味少臭的猪肉片在热汤里滚动时，桌子旁边的一群食客翘首以待。在潮汕，过了零点才是肉食者最快乐的时光，夜晚太美了，虽然再危险，总有人黑着眼圈熬夜。

午夜饭店，等待“检阅”的各种猪肉和猪杂。

拍摄/许锦涛

没有办法，光靠肉不过夜是无法满足潮汕人对“鲜”的坚持的。以潮汕美食——潮汕牛肉火锅为例。潮汕人追求牛肉品质的极致。他们不仅愿意千里迢迢把云贵川的优质牛肉运过来杀死屠宰，还渴望在加工阶段卷起自己。他们发明了一个与时间赛跑的游戏——供应给火锅店的牛肉一天有多个屠宰时间，在不同的阶段合作，只是为了让鲜肉在两三个小时内顺利上桌。

而且夜摊的顾客和厨师，甚至可以一起心甘情愿地等到下半夜两三点，大家都在等着，就是这凌晨刚宰好的最新鲜的猪肉。

如果你半夜两点被当地朋友叫去市场吃饭，请原谅他。他只是太擅长吃饭了。潮汕人认为美食与距离成正比，所以市场上的糯米摊就在水边，吸引了最多的美食家。

早上1点屠宰完，最早半小时就可以切肉上菜了——这就是潮汕速度。

拍摄/纪鑫达

刚从二哥身上摘下来的猪颈肉鲜到不需要太多处理。在煮好的锅里轻轻划两下，就可以开锅了，成为糯米汤上的豪华盖码。把筷子放进嘴里，就不说嫩滑可口了，嚼起来甚至有点甜。即使很多游客已经困在这一点上打架了，吃完之后也要重新找到自己的想法，无怨无悔地告诉伴侣，我明天会来，跟着吗？

但是如果你想尝尝二哥身上的新鲜感，不妨进入猪杂火锅的战场，这里可以清楚的安排好猪的所有位置。心、肝、腰、肚、肠...十几个位置整齐地端上桌，各有奇妙的味道。锅里煮的辣椒汤底给他们一种神秘的味道。只有舌头才能知道它有多新鲜。

牡蛎烙、肠粉、炒饭、猪脚饭、...潮汕碳水化合物“千层套路”

清淡可口是潮汕夜宵的共性，但高频出现的碳水化合物还是很让人负担得起的。在大排档上徘徊的潮汕人安然若素。他们别无选择，只能来到这里。就算他们躲过了夜粥和糯米店，迟早也会掉进其他摊位的香味里。

油香的猪脚饭，潮汕人戒不掉的瘾。

拍摄/纪鑫达

要在这许多深夜碳水化合物中选择一个“万恶之首”，那必然是蚝烙。一盆牡蛎肉与薯粉和蛋液混合在一起，变成适当的热量炸弹。秉承“厚热火香汤”的潮汕精华，一张牡蛎煎饼外酥内软，光一份就能占胃大部分内存。在潮汕，米卷特别贪婪。广式米卷一般香滑坚韧，而汕头米卷薄如蝉翼，被溢出的馅料撑得大腹便便。这样的盘子总是让食客担心:这盘下来要胖几斤？

重量过大的蚝烙，被夹起时，蚝肉甚至会掉下来。

拍摄/纪鑫达

高启强最喜欢的猪脚饭，还有充满活力的炒饭条，都是很多晚班人戒不掉的诱惑。喜欢汤的人也有很多选择，比如海鲜鱼面、猪肉丸、鳗鱼粥。...捧一碗，慢慢咽下去。吃完后，你可以舒服地流汗。然后用腿买一大盆甘草水果，十几块钱。果实沾在酸梅汁的入口处，所有的无聊都可以在晚风中消释。

甘草水果，潮汕人的专属快乐。

拍摄/纪鑫达

在潮汕夜宵桌上吃饭，更像是白日饮食的延伸线。虽然很多品类白天晚上都适合，但潮汕人更愿意把它们留在晚上，用舌尖上最喜欢的东西装饰一天的结局。不管他们回来多晚，这都是他们的固定阶段。这样疲惫的核心可以被稳定地支撑，正确地回到内脏。

潮汕土地狭小，给潮汕人的人不多。几千年来，他们被大自然的推力推出，一头扎进海洋，不断探索，直到寻找一个广阔的世界。

夏天在八角楼消磨的食客。

拍摄/纪鑫达

白日，他们在生活中跌宕起伏，夜晚，他们贪婪地要求索家的手臂弯曲，餐桌上的美味是船锚，家乡是他们的岸边。

参考资料：

纪实片《风味原产地潮汕》，2019