外卖“最强监管”来了！万亿级市场新变局

6月1日，《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称规定）正式落地。新规内容包括要求平台建立健全食品安全培训考核机制、倡导外卖商家以“互联网＋明厨亮灶”的方式向社会公开餐饮食品加工制作过程等，细化了从业标准。

万亿外卖市场呼唤“最强监管”

艾媒咨询发布的《2025年中国餐饮行业发展状况及消费行为调查数据》显示，2017年—2025年，中国在线餐饮外卖市场规模经历了从高速扩张到稳健增长的发展阶段。2017年中国在线餐饮外卖市场规模为3013亿元，随后几年市场规模逐年攀升，于2021年突破万亿元大关，同比增长50.24%。2023年市场规模进一步增长至15254亿元，较2022年增长了36.67%。2024年市场规模增长7.23%，达到16357亿元。2025年市场规模攀升至17469亿元，预计2026年市场规模将达到18503亿元。

万亿级的市场规模，对食品安全治理提出了前所未有的挑战。规定通过织密监管网络、加码违法成本，实现了治理重心的同步升级。

在监督管理方面，规定提出，市场监督管理部门在依法开展监督检查、抽样检验、案件调查、事故处置等监管执法活动时，可以要求平台提供者和入网餐饮服务提供者提供与监管执法相关的网络餐饮服务活动电子数据、技术监测记录等信息，平台提供者和入网餐饮服务提供者应当予以配合。县级以上地方市场监督管理部门应当加强跨区域监管执法协作，对涉及多地的网络餐饮服务食品安全事件核查、案件调查等事项，依照有关规定做好线索通报、调查取证、问题处置等工作。

AI技术在食品安全治理中的应用前景受到普遍关注，市场监管总局发展研究中心食品安全研究部副主任孙璐认为，平台企业在技术储备上具有先发优势，“在配合监管部门做到更多‘互联网+AI’的应用、场景扩大、功能拓展等方面，将大有可为。”

明确平台“第一守门人”职责

新规的另一大亮点是将平台提供者明确为食品安全“第一守门人”，在机构设置、商户核验、过程管控、数据配合等方面对平台提供者作出刚性约束。规定指出，平台提供者应当建立健全食品安全培训考核机制，定期对食品安全总监、食品安全员等管理人员开展法律法规和食品安全知识培训、考核，提升网络餐饮服务食品安全风险防控能力。

长期以来，消费者点外卖时常遭遇“挂羊头卖狗肉”现象——线上店铺名高端洋气，线下却是偏僻巷弄无名小店甚至废弃房屋；纯外卖作坊伪装成品牌堂食店，无从辨别。新规对此作出细致规定：平台提供者应当要求不提供堂食服务的入网餐饮服务提供者在其主页面显著位置设置“无堂食”标识，并将上述标识信息同步展示在入网餐饮服务提供者列表页面。此外，平台提供者应当要求实施“互联网＋明厨亮灶”的入网餐饮服务提供者在其主页面显著位置设置“明厨亮灶”的链接标识，并根据入网餐饮服务提供者是否实施“互联网＋明厨亮灶”，在入网餐饮服务提供者列表页面展示“无明厨亮灶”“有明厨亮灶”标识。

近期，各大平台相继推出具体举措，加速完善平台治理与责任落实机制。美团宣布，自5月25日起，全国所有新上线美团外卖平台的餐饮商家，须在30日内提交完整、连续、带定位的“一镜到底”视频，以直接、透明的方式进行核验，并与证照资质、线下实地巡检、消费者实拍等交叉验证后才能入驻；淘宝闪购与北京、上海、安徽、南昌、成都、盐城、泰州、汕尾等地合作，根据市场监管部门推送的名单完成了首批“无堂食”外卖商户打标。平台商家版客户端内已支持商家提报“无堂食”“可堂食”“明厨亮灶”等标签，经平台核验后予以展示；京东外卖启动“堂食看得见”行动，发布了行业最严堂食标准。只有拥有稳定持续的、与后厨隔离的就餐区域，且就餐区面积占比大于50%的门店，才会被认定为堂食餐厅。

新规抬高商户合规门槛

新规不仅对平台设限，对入网餐饮服务提供者——即广大外卖商家，同样划出多条刚性红线。

规定要求，入网餐饮服务提供者应当使用符合食品安全标准的食品容器、餐具、饮具和包装材料，对餐饮食品进行包装、封口，并保证封口开启后无法复原，防止餐饮食品在配送过程中受到污染。网络餐饮服务经营者自行开展配送业务的，应当对配送人员进行食品安全培训、管理，培训记录保存期限不得少于二年。网络餐饮服务经营者配送有保温、冷藏或者冷冻等特殊要求的食品，应当按照法律法规和食品安全标准的规定，采取相应贮存、配送措施，保证食品安全。

凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳表示：“对于餐饮商家而言，这会是一次合规的大洗牌，良币驱逐劣币。没有标准管理体系的小商家可能会因为成本上升、管理要求高而退出市场，而具备规模的连锁品牌本身已基本符合新规要求，有机会实现增长。这对消费者是一个利好，点餐会更加放心，但不排除低端便宜的选择可能会减少。”

林岳提出：“需要注意的是，新规的出台有威慑作用，但关键在于监管的落地，如那些不外卖的商家、没有证照的路边摊等等，需要通过举报、抽检等方式来实现整改。此外，在消费者追求极致性价比的市场环境下，如何平衡几方的利益是更长远的课题。”

新规将对外卖行业产生长远影响。专家提醒，新规的施行标志着我国网络餐饮监管进入责任更清晰、标准更严格的新阶段，各方主体需主动对标，规范经营，共同保障消费者“舌尖上的安全”。

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